Damakla Oyun Oynayan Gaziantep Tatları

Gaziantep’in lezzetleri anlatmakla bitecek gibi değil. Gaziantep’in lezzetlerini saymakla bitmez. Gaziantep’in damaklarınızla oyun oynayan lezzetlerinden birkaçını sizler için tattık. Buyurun beraber tadalım…

Baklava

Gaziantep’te tatlı dendi mi akla ilk olarak “Baklava” gelir. Kentin caddelerinde yürürken, neredeyse her yüz metrede bir karşınıza çıkan baklavacı dükkanları bunun en güzel kanıtı. Baklava, Gaziantep mutfağının en meşhur ve en beğenilen tatlılarından biridir. Türk tatlıları arasında Baklavanın yeri bir başkadır. Görünüşü ile sizi çağırır, bir kez tadınca da ikinci çatalı almanız kaçınılmazdır. Bir rivayete göre erkekler daha çok fıstıklı, kadınlar ise cevizli baklavayı tercih ediyor. Baklava hamurunu en iyi erkek ustalar açıyor, çünkü oklavayı kullanırken güç sarf etmek gerekiyor. Baklava yapımında ustalık kadar oklava da önemli bir yer tutuyor. Gaziantep baklavalarının lezzetinin üç önemli özelliği vardır;

• Antep Fıstığı
• Sade Yağ
• Ustalık

Baklava yapımında en önemli özelliği ustalıktır. Ustalık, yaptığı işi en iyi şekilde bilmekle olur. Gaziantep’te genellikle ustaların işi beceremeyen kişilere kullandığı bir laf vardır; “işi ustasına bırakın.” Bu lafı sadece baklava yapımında değil diğer işlerde de kullanırlar. Baklava halk arasına o kadar yerleşmiştir ki, hakkında bir çok şiir yazılmış, mani dizilmiş ve söz söylenmiştir. Geçmişten günümüze kadar ulaşan ve bir kentin imgesi haline gelen baklava, sadece damak tadımıza hitap etmekle kalmayıp hayatımızın çeşitli yönlerinde ve yerlerinde ön plandadır. Baklavacılık günümüzde her şeyden önce usta-çırak ilişkisiyle veya babadan oğula geçen önemli bir meslektir.

Baklava yemek öyle sanıldığı gibi kolay değildir. Bir dizi kuralı vardır. Baklava sevenler, baklavanın altını ve üstünü ayrı yemeyi, baklava dilimlerini bıçakla ya da çatalla bölmeyi pek uygun bulmuyorlar.

Bu kurallar; önce, tabağınıza konan baklavaya güzelce bakmanız gerekiyor. Ardından çatalınızı üçte ikisi sizin tarafınızda kalacak şekilde batırmalısınız. Çatalınızı batırdığınızda ve ısırdığınızda çıtırtı duymuyorsanız eğer o baklava bayat demektir. Eğer baklava yerken boğazınız yanıyor ve şeker sizi rahatsız ediyorsa, hamur-şeker oranı iyi ayarlanmamış demektir.

Şöbiyet

Sıra geldi Gaziantep’in Şöbiyet’inden bahsetmeye. Şöbiyet bilindiği üzere baklavagillerdendir ve biraz erotik bir tatlıdır. Şöbiyet, baklavaya benzeyen bir tür şerbetli tatlıdır. Kelime kökeni ile tıka basa yemek, fazlasıyla doymak anlamına gelir. Onu pek muhterem kılan ise ince yufkaların içerisine konulan kaymak ve üstüne serpilen Antep fıstığı ve sade yağdır. Ülkemizde baklavadan sonra çok tercih edilen tatlılardan biridir. Üzeri tam kapanmaz ki, sizi midye dolma misali hafiften içeriye davet eder aslında. Damak zevkine uygun olarak hazırlanmıştır. Yemeden önce gözlerinizi kapayarak koklamanız gereken tatlıların başında gelir. Gaziantep tatlılarıyla meşhur olmuş ve hazırladığı kaliteli tatlılarla herkesin gözdesi haline gelmiştir. Fazla zahmet gerektirmeyen bir tatlı olmasıyla da evde bile çok kolay hazırlanabilmektedir. Şöbiyeti baklavadan ayıran tek özellik içerisinde irmik olmasıdır.

Fıstık

Gaziantep denilince akla ilk gelen Antep fıstığıdır. Rengi ve lezzeti ile tatlı ve pastaları süsleyen Antep Fıstığı, yörenin sahip olduğu en özel tat. Şehrimizin sembolü olan Antep Fıstığı, diğer tüm kuruyemişler arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Antep fıstığı hem yemesi eğlenceli hem de sağlık açısından oldukça faydalı bir yiyecektir.

Antep Fıstığı Ezmesi

İnsanın damağına yayılan en güzel lezzetlerden biridir. “boziç” olarak tabir edilen erken hasat edilmiş Antep fıstığının şeker ile belirli ölçülerde karıştırılması ile hazırlanmaktadır. Antep Fıstık ezmesi üretmek için öncelikle Antep fıstıklarının normal olgunluk döneminden hasat edilmesi gerekmektedir. Erken hasat edilen Antep fıstıklarına “boziç” veyaz farklı yörelerden “ilk hasat”, “kuş boku” ve “kuş tipi” isimleri verilmektedir. O kadar olağanüstü, o kadar muhteşem bir lezzet ki, yemyeşil şekerleme paketi içinde gelir. Tazeyken yumuşaktır, bayatlayınca sertleşir ancak tadından pek bir ley kaybetmez. Antep’e gelince yemden dönmeyin deriz…

Katmer

Antep lezzetleri içinde yerini alan katmer, hepimizin gönlünde, damağında ve midesinde özel bir yere sahiptir. Gaziantep’te kahvaltının olmazsa olmazlarındandır. Antep fıtığın memleketi olduğundan hemen her şeye fıstığı koydukları gibi Antep katmeri de fıstıksız düşünülemez. Bir çok yerde katmer bir tatlı türü olarak bilinirken, Antepliler katmerlerini kahvaltılık olarak alır. Baklava kadar tatlı olmayan ve az kullanılan hafif şeker grubu, Antep fıstığı ve irmik kreması mükemmel bir tat oluşturuyor. Künefeye alternatif bir lezzet bir lezzet olarak da düşünebileceğiniz bir tat!

Yuvalama

Gaziantep’te yuvalama, özellikle Ramazan Bayramının olmazsa olamazlarının yemeğidir. Gaziantep ilimizin en zor en lezzetli yemeklerinden birisidir. Bayrama 1 hafta kala komşular toplanır her gün bir evin yuvalaması yapılır günün sohbeti edilerek eğlenilir. Her bir yemek kaşığına 40 tane yuvalama sığmalı der eskilerimiz o yüzden zahmete değecek bir lezzeti vardır. Gaziantep mutfağının en özgün yemeklerinden birisidir. Bu yemeği bu kadar özel yapan tadı yapılışının zahmeti olması sanırım.

Patlıcan Kebabı

Gastronominin başkenti Gaziantep’te patlıcan kebabı sofraları süslemeye devam ederken, damaklara eşsiz lezzet vermeyi sürdürüyor. Lezzetinden dolayı her mevsim tüketilen patlıcan kebabı, Gaziantep sofrasının vazgeçilmez yemeğidir. Antep’de Lahmacun kadar sık yapılan ve sevilen bir yemektir. Antep’in ağır yemekleri çokca zahmetli olup misafir yemekleri kategorisine girer.

 

Beyran

UNESCO tarafından gastronomi dalında yaratıcı şehirler ağına dahil edilen Gaziantep’in en sevilen lezzetleri arasında yer alan “beyran”; kışın soğuk algınlığı yaşayanlar için de yardımcı niteliğinde. Beyran Gaziantep’in en sevilen yemeğidir. Hazırlanışı saatler süren beyran özellikle sabah erken saatlerinde tüketiliyor. Anteplilerin sabah kahvaltısı olarak bilinir. Öğleden sonra Antep’teki lokantalarda Beyran bulmak biraz zordur. İçinde, kemik suyu, et, pirinç, sarımsak ve çeşitli baharatların yer aldığı beyran, kış aylarında vatandaşların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.

Köy Kahkesi

Çayın, kahvenin yancısı. Kurabiyenin amcası. Antep yöresine ait özellikle Ramazan bayramlarında tüketilmek ve ikram edilmek üzere özenle hazırlanan asırlık bir lezzettir. Antep Köy Kahkesi, Gaziantep mutfak hazineleri arasında ayrı bir yere ve öneme sahiptir. Bir kuru pasta çeşidi ve özelliği 5,6 ay kalsada bayatlamıyor. İçindeki baharatlar her geçen gün daha da güzelleştiriyor. Ağızda dağılan bu kurabiye oldukça lezzetli bir tat veriyor.

Antep Muskası

Tamamiyle doğal yöntemlerle hazırlanan pestil, en güzel lezzetlerden biridir. Kaynağı ise üzümden yapılan pestillerden hazırlanıyor. Üzüm pestili yufkasının arasına bol miktarda Antep fıstığı eklenerek muska şeklinde sarılmasıyla yapılmıştır. Gaziantep yöresel üzüm pestilinin, Gaziantep iç fıstığının sarılmasıyla hazırlanan fıstıklı muska, eşsiz damak lezzetinin yanında doğal ve sağlıklı kuruyemişlerin başında geliyor.

 

Yazı: Şeyma ÖZKARA