Gaziantep’te Dürüm Kültürü
Gaziantep mutfağı denilince birçoğumuzun aklına baklava, kebap, fıstık gelir. Fakat Antep mutfağı bir hazine, bir sanattır. Kullanılan araç gereci ile, ürünü ile, yiyeni ile, pişireni ile ayrı bir kültür ve uygarlıktır. Gaziantep’te her bütçeye uygun dürümler oldukça yaygındır. Sizler için derlediğimiz dürüm çeşitlerini buyurun birlikte tadalım.
Kebap ve lahmacunuyla ünlü olan şehir, zengin mutfak kültürüyle tanınan memleketlerin başında geliyor. Bildik yemeklerin sınırını aşan lokantacılarda 5 liraya da 500 liraya da karnınızı doyurabilirsiniz. Öyle ki patatesten 3-5 çeşit, pirinçten farklı farklı lezzetler çıkaran ustalar, şehir halkına nohudun bile dürümünü yediriyor. Bu dürümü ilk kez duyan yabancılar, hayretle karşılıyor nohut dürümünü. “Nohudun dürümü olur mu” demeden alamıyor kendini. Bu söz üzerine en yakın nohutçuya götürülen misafir, nohut dürümünün lezzeti damağında kalıyor. Bundan dolayıdır ki şehir dışından gelenlerin önce hayretle karşıladığı sonra vazgeçemediği yemeklerin başında gelen dürümlerin başında nohut dürümü geliyor.
Kent sakinleri yıllardan beri küçük paralarla karnını doyuruyor. Patates, nohut, pirinç, yumurta, tavuk ve patlıcandan farklı farklı dürümler hazırlayan lokantacılar, bu yemeklere meftun kişilerin uğrak yerleri oldu. Leblebi ve sulu yemeklerde alışık olduğumuz nohut, Gaziantepli lokantacıların vazgeçilmez bakliyatlarının başında yer alıyor. Her köşe başında bir nohutçunun bulunduğu şehirde, nohut dürümcülüğü meslek haline gelmiş. Hatta artık, slogan haline gelen bir kelime insanların ağzından düşmez olmuş; “Fastfood değil nohutfood”. Yemek saatlerinde müşterilerine yetişemeyen nohutçular, dışarıdan gelen siparişleri yetiştirmek için de özel işçi çalıştırıyor. Kenar semtlerde ekmek fırınları da sabah kahvaltıda nohut yemek isteyenler için ekmekle birlikte nohut da satıyor.
Gaziantep’te, şehirde nohut dürümcülüğünün geçmişi çok eskilere dayanıyor. Nohutçuluğun kentte başlangıç tarihi 1940. Nohudu ilk kez Zengin Ağa isminde biri yapmış. Zengin Ağa haşladığı nohutları sokak aralarında el arabasında satarmış. Şehirde bugün faaliyet gösteren dürümcülerin çoğu da Zengin Ağa’nın izini sürüyor. Sabah erken saatlerde işe koyulan dürümcüler, akşam saatlerine kadar siparişlere yetişmeye çalışıyor. Hele saatler 11’i geçtikten sonra dürümcüler adeta karınca gibi insanlarla dolup taşıyor.
Gaziantep halkının özellikle kahvaltıda vazgeçilmezi olan nohut dürüm, kemik suyunda salça ve soğanla haşlanan nohutun pul piber, karabiber ve kimyon ile harmanlanıp sıcak pide arasında sunulması ile ortaya çıkan bir dürüm çeşitidir. Yerel halktan olmayanlar için kebabın gölgesinde kalan bir lezzet olsa dahi, Gaziantepliler tarafından kahvaltı denince akla ilk gelen lezzetlerden biridir. Her bütçeye uygun olduğu için halkın her kesiminin damak zevkine hitap eden bu lezzet, sadece kahvaltıda değil günün her saati tüketiliyor. Yanında da eşlikçi olarak en çok ayran tavsiye ediliyor. Bir de nohutun sarıldığı pidenin sıcak olması şart.