Vazgeçilmez Lezzetler Arasından ‘Antep Peyniri’

Gaziantep’in vazgeçilmez lezzetleri arasında bulunan Antep Peyniri Gaziantep ilinde üretilen ve yine aynı ilin adını taşıyan yöresel bir peynirdir.

Antep Peyniri geleneksel olarak Gaziantep ilinin meralarında otlatılan küçükbaş hayvanların sütlerinden yapılan bir peynir çeşididir. Gaziantep’te “pişken” ya da “kelle” olarak da adlandırılmaktadır. Telemesi haşlanan, yarı sert, taze(salamura yapılmadan) veya salamurada olgunlaştırılmış olarak üretilen ve tüketilen bir peynirdir. Üretimde sadece koyun veya sadece keçi sütü kullanılabildiği gibi, %50 koyun ve %50 keçi sütü karışımı da kullanılabilmektedir. Gaziantep mutfak kültürünün asırlık değerlerinden sabah kahvaltılarının vazgeçilmez lezzeti Antep peyniri kentin coğrafi işaretli ürünleri arasına katılan ürünler arasında yer alıyor. Kentte daha çok bahar mevsiminde hazırlanan koyun ve keçilerin yağlı sütlerinden üretilen Antep peyniri tüm bölgede sevilerek tüketiliyor.

Birçok meşakkatli aşamalardan geçerek sofralardaki yerini alan taze olarak tüketilmenin yanı sıra kış aylarında tüketilmek için tuza basılarak salamura olarak da hazırlanan Antep peyniri yılın 12 ayında sofralardaki yerini alıyor. Antep peynirinden birçok yemek yapıldığı gibi genellikle sabah kahvaltılarında daha çok tüketiliyor. Gaziantep’in ilçelerinden ve köylerinden getirilen peynirler çarşı ve pazarlarda alıcılarını  buluyor. Özellikle ramazan ayında daha çok tüketilir. Antep peyniri sofralarımızın olmazsa olmazıdır. Gaziantep ile özdeşleşmiş olan bir peynirdir. Sofralardan hiç eksik olmaz. Sadece yağlı sütten yapılan bir peynirdir ve katıksızdır.

Kullanım yerleri

Gaziantep yöresinde irmik helvasının içine tuzsuz Antep peyniri katılır. Kavrulan irmiğe şekeri ve suyu eklenip suyunu çektikten sonra ince dilimlenmiş tuzsuz Antep peyniri karıştırılıp kapak kapatılır. Helvanın sıcaklığı ile peynirler eriyip kaşar peyniri gibi sünecek hale gelir. Sıcak sıcak tüketilir. Ayrıca bu peynirden çok güzel börek de yapılır. Tuzsuz Antep peyniri ile şekerli peynir böreği veya ister tuzlu ister tuzsuz Antep peyniri ile (sebzeli) peynir böreği yapılır. Börekler sıcak yenirse peynir yumuşak ve sünme kıvamında olduğundan daha lezzetli olur.

Antep Peyniri Nasıl Yapılır?

-Malzemeler-

– 5 litre süt

-1 çay kaşığı mikrobiyal peynir mayası

-3-5 tane birer kiloluk peynir torbası

-Yapılışı-

-Taze süt 32- 37° ye ısıtılır. Uygun ısıyı anlamak için parmağınızı süte batırdığınızda yoğurt mayalanacak sütten daha ılık olacak. Yani soğuk hissetmeyeceksiniz ama sıcaklıkta olmayacak ılık olacak.

-Mayayı derecesi ayarlanan sütün içine her yerine gelecek şekilde döküp yavaş ve mayayı tencerenin içinde tamamen dağıtacak şekilde karıştırın.

-Tencerenin kapağını kapatın ve üzerini çokta kalın olmayan bir örtüyle kapatıp sıcak bir ortamda 3-6 saat arası mayalanmaya bırakın.Mayalanıp mayalanmadığını anlamak için yavaşça tencerenin kapağını açıp dikkatlice bir kaşık batırabilirsiniz. kaşık pelte haline dönüşen sütten temiz çıkarsa mayalanma tamamlanmış demektir. Ya da pelte tencerenin altına doğru hafif çökerken şeffaf bir su üzerine çıkıyor bu da mayalanmanın tamamlandığını gösterir. Ama genellikle tencere tamamen yoğurttan daha yumuşak ama pelte haline geliyor. Yani kapağı açtığınızda sütün adeta donmuş katılaşmış olduğu izlenimi veren bir görüntüsü oluyor.

-Mayalanma bitince bez torbaları bir süzeğin içine koyun ve tenceredeki pelteyi kevgir yardımıyla torbalara paylaştırın. Bu işlemleri mutfağın her yerine akan peynir sularıyla ruh ve sinir sağlığınızı bozmamak adına büyük bir tepsi veya varsa sini içinde yapın. Peynir altı suyunu sakın atmayın.

-Torbaların ağzını daha önceden hazır ettiğiniz kalın ip, kurdele vb. Bir şeylerle bağlayın oklavaları bu bağladığınız şeritlerin içinden geçirin.

-Bir sandalyeyi yere yatırın ve dört bacağının arasına bir leğen yerleştirin. oklavayı üstte kalan iki sandalye bacağına yerleştirtip damlayan suyunun leğene akmasını sağlayın.

-Bu işlem, süzülen su 3-5 saniye aralıklarla damlayana kadar devam etmeli. Takriben 4-6 saat arası olabilir. Burada bir ayrıntı daha paylaşalım: Eğer hazır peynirler gibi biraz ekşimsi tadı olan bir peynir isterseniz bu işlemi biraz daha uzatın. Özellikle yaz ayların çabuk ekşiyor.

-Süzülme tamamlanınca süzülen suyu bir tencerede ocağın üzerine koyun ve kaynamasını bekleyin. kaynayan peynir suyuna torbadaki peynirleri tencerenin büyüklüğüne göre koyun ve 3 dakika haşlayın. Sıcak sudan alıp olduğu gibi soğumaya bırakabileceğiniz gibi ilk sıcaklığı çıkınca uzun veya yuvarlak şekil verebilirsiniz.

-Soğuduktan sonra torbalardan çıkarıp buzdolabına koyun. Bir kaç saat sonra tuzlayabilir bir kaç gün sonra da salamura yapabilirsiniz.