Gaziantep’te Siyah ve Yeşil Zeytin Nasıl Yapılır, Nasıl Tatlandırılır?

Kahvaltıların vazgeçilmezi siyah ve yeşil zeytin yapımı, kışlık yiyecek hazırlıklarının en önemlilerinden biridir. Bundandır ki Gaziantep’te her evde çeşitli yöntemlerle siyah ve yeşil zeytin yapımı görülür. Yeşil zeytini tatlandırma / zeytin kurma, turşu kurmaktan daha kolay ve herkes evde zeytin yapabilir.

Ekim ayının ortalarından itibaren bir çok semt pazarında ve her mahallede belli başlı noktalarda yeşil zeytin satılır. Çoğu Gaziantepliler ağaçtan topladığı zeytinin bir kısmını sofralık olarak tüketmek için ayırır. Evde kurulan zeytin temiz ve sağlıklı olduğu için gönül rahatlığı ile tüketilir. Ayrıca, kendi yaptığınız zeytinleri yemenin keyfi bir başka oluyor.

Yeşil zeytin, olgunlaşmaya başlayan, kararmamış zeytinlerden yapılır ve siyah zeytine göre daha kısa süre dayanır. Yeşil zeytin, kırma, çizme veya bütün olarak tatlandırılır.  Kimileri zeytinleri iki, üç yerinden bıçakla çizerek yaparken kimi de zeytinleri kırarak yapar. Kırılan zeytin daha iyi tatlanır ancak çizme zeytine göre ömrü kısa olur. Yeşil zeytini bütün olarak yapanlar da var. En uzun ömürlüsü ise zeytini çizmeden veya kırmadan bütün olarak kurmaktır.

YEŞİL ZEYTİN NASIL TATLANDIRILIR?

Peki, evde yeşil zeytin nasıl yapılır, zeytin nasıl kurulur? İşte adım adım yeşil zeytini tatlandırmak için yapmanız gerekenler (çizme yöntemi):

• İlk olarak yeşil zeytinlerin ezik ve çürük olanları ayıklanır.
• Varsa yaprakları ve sapları temizlenip yıkanır.
• Beş litrelik bir kabın/kavanozun alacağı kadar, 3 veya 3.5 kilo zeytin çizilerek kavanoza konur.
• Zeytinlerin üzerine, alacağı kadar tuzlu su ilave edilir.
• Miktar olarak belirtirsek, 4 kilo yeşil zeytine bir kilogram iri tuz (kaya tuzu) eklenir.
• Ardından kavanozun kapağını kapatıp zeytinler dinlenmeye bırakılır.

YEŞİL ZEYTİNİ HEMEN YEMEK İSTEYENLER İÇİN PÜF NOKTASI

Evde kurduğu yeşil zeytini hemen yemek isteyenler, yeşil zeytin daha çabuk tatlansın istiyorlarsa, kırma tekniğini kullanarak zeytini kurmalılar.

Yeşil zeytini tatlandırmak için kırma tarifi ise şöyle:

• Yeşil zeytinler sert bir zemine konup su bardağı altıyla zeytinin üzerine vurarak kırma işlemi yapılır.
• Kavanoza konulan zeytinin üzerine eklenen su her gün değiştirilir.
• Sürekli tatlı su ile değiştirmek, zeytinin acısını atmasını ve kısa sürede yeşil zeytinin tatlanmasını sağlar.
• Bu işlem bir hafta, on gün boyunca yapıldığında yeşil zeytin yenilmeye hazır olur.

KIRMA YEŞİL ZEYTİN, UZUN SÜRE NASIL SAKLANIR?

Evde kurduğu yeşil zeytini daha sonra kullanmak isteyenler ise şunları yapmalı:

• Tuzlu suya kurulu yeşil zeytinleri güneş görmeyen, serin yere koyun.
• Kavanozu, kapağını açmadan 1 ay boyunca bekletin.
• Bu süreden sonra istediğiniz zaman kavanozu açabilirsiniz.
• Günlük, yiyeceğiniz kadar zeytin çıkarıp suyunu zeytinlerin acılığı gidene kadar birkaç gün üst üste değiştirdiğinizde zeytinleriniz yenmeye hazır olur.
• Tatlanan zeytinlerinizi küçük kavanozlara bölerseniz zeytinleriniz hava almaz ve çabuk bozulmaz.
• Çünkü zeytin havayla ne kadar çok temas ederse o kadar çabuk bozulur.

SİYAH ZEYTİN NASIL YAPILIR?

Bidonda siyah zeytin yapımı ise yeşil zeytin yapımına göre biraz daha farklı. Peki siyah zeytin nasıl kurulur? İşte, adım adım evde sofralık siyah zeytin yapımı:

• Siyah zeytin, geç toplanan ve ağaçta siyah hale gelmiş zeytinlerden kurulur.
• İlk olarak, ezik olmayan sert zeytinler ayıklanır ve yıkanıp zeytinin yapılacağı kaba konur.
• Yeşil zeytinde kabın ağzının geniş olması tercih edilirken siyah zeytin için kabın ağzının dar olması gerekir.
• Siyah zeytin yapımı için 5 litrelik su kapları idealdir.
• Siyah zeytin üzerinde çizme ve kırma gibi bir işlem yapılmaz.
• Zeytinler kaba konduktan sonra üzerine bir çay bardağı sirke ve bir çay bardağı kaya tuzu konur. Siyah zeytine su konulmaz. Kimileri siyah zeytini kurarken 4 kilo zeytine sadece bir çay bardağı tuz koyar. Kimileri de tuz ve sirkenin yanı sıra bir yemek kaşığı ayçiçeği veya zeytin yağı koyar. Bunların yanı sıra limon koyan da vardır.
• Zeytini kurduktan sonra iki ay boyunca günde en az iki üç sefer sallamamız gerekir. Bunun için, zeytin kabını, ağzını sıkıca kapatıp yere yatık bırakın, her sabah ve akşam zeytin bidonunu sallamayı unutmayın.
• Siyah zeytinler bu şekilde tuzları eriyene kadar yerde duracak ve ara sıra konuldukları kaplar sallanacaktır.
• Tuzu eriyip açtığınız zeytin ilk hafta yeşil renk almaya başlar. Bu renk değişikliği sizi korkutmasın zeytinleriniz tekrar siyaha dönecektir.