GAZİANTEP’İN TESCİLLİ LEZZETLERİ

UNESCO tarafından “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dahil edilen Gaziantep’e özgü lezzetlerden bugüne kadar 10’una coğrafi işaret tescili alındı.

Tarımsal ürünlerdeki çeşitlilik, pişirme ve tüketme yöntemlerinde ki çeşitlilik ile birleşince Gaziantep mutfağında yemek çeşitleri de artmıştır. Kentte 400’den fazla yemek çeşidi bulunmaktadır. Bunlardan 291 türü hâlihazırda tescil edilmiştir. Yemek çeşitliliği nedeni ile Gaziantep mutfağında yemekler sınıflandırılarak tanıtılmaktadır. Kullanılan malzemelerin çeşidi ve pişirme tekniğine birlikte bakılarak yapılan sınıflandırmaların kent mutfağını tanımlarken belirleyici oldukları görülmektedir. Bu ayrıma göre kentte 12 farklı yemek türü olduğu söylenebilir. Bunlar;

1. Kebaplar

2. Et Yemekleri

3. Yoğurtlu Yemekler

4. Zeytinyağlı Yemekler

5. Tatlılar

6. Pilavlar

7. Sebze Yemekleri

8. Köfteler

9. Börekler

10. Salata ve Piyazlar

11. Dolmalar

12. Çorbalar

Bu ayrımda görülen çeşitlerin farklı kaynaklarda, alt başlıkların birleşmesi veya ayrılması nedeni ile değiştiği de görülebilmektedir. Bununla birlikte en yaygın sınıflandırmaya göre Gaziantep mutfağında 12 çeşit yemek türü bulunmaktadır. Her bir tür altında onlarca farklı yemek tarifi yer almaktadır. Örneğin Gaziantep mutfağında

• 30 çeşidin üzerinde kebap

• 40 çeşidin üzerinde etli ve etsiz patlıcan yemeği

• 50 çeşidin üzerinde etli ve etsiz muhtelif sebzelerle yapılan yemekler

• 30 çeşidin üzerinde yoğurtla yapılan yemekler

• 30 çeşidin üzerinde çorba

• 30 çeşidin üzerinde dolma ve sarma

• 30 çeşidin üzerinde salata, piyaz, meze türleri

• 20 çeşidin üzerinde börek ve lahmacun türleri

• 10’un üzerinde köfte çeşitleri

• 30 çeşidin üzerinde tatlı çeşitleri Mevcuttur.

Kimi yemekler toplumsal kültürün bir parçası olarak, şenlik, bayram veya pikniklerde topluca – imece usulü ile- hazırlanmaktadır. Kimileri ise yaygın olarak her yerde öğünün parçası olarak hazırlana bilmektedir.

Kent mutfağında ki bu çeşitlilik kentte yayılan işletmelerin de farklı alanlarda uzmanlaşmasına neden olmuştur. Kimi restorantlarda sadece kebaplar bulunurken, kimisinde çorba ve kimisinde sadece tatlı servisi yapılabilmektedir.

Katmer, Beyran (soğuk kış günlerinde arada bir sabahları kahvaltı yerine), Kelle, çorba çeşitleri, dürüm çeşitleri, kaymak çeşitleri, börek çeşitleri, ciğer kebabı ve simit çeşitlerini, (hamur ve susamla yapılan) satan dükkanlar ise bu çeşitliliğin ve uzmanlığın somut göstergesidir.

ET YEMEKLERİ: Gaziantep mutfağında et yemekleri genelde sulu olarak tencere de pişirilir. Ancak etli yemeklerden sayılan lahmacun, ince lahmacun hamuru üzerine serilip fırında pişirilerek hazırlanır.

Etli yemeklerin ana malzemesi ettir. Etler kimi zaman kemikleri ile ve farklı soslarla pişirilir. Etin besleyici özelliğini artırmak ve tadını zenginleştirmek için soğan, sarımsak veya kimi otlar ile az miktarda sebze yemeğe eklenebilir. Kimi çeşitlerinde tahıllar da kullanılabilir. Ancak bu malzemelerin hiçbirisi etin yemekler içindeki ağırlığını azaltmayacak miktarda kullanılır. Etli yemeklerin diğer bir ortak özelliği ise et ve baharatların bir arada kullanılmasıdır.

Sadece Antep Mutfağında Görülecek 10 Özgün Lezzet

1-BÖRK AŞI

“Et deyi kaptın balcan börkü çıktı” bu deyim hayal kırıklığının Antep’te ifade ediliş şekli. Antep’in kışa hazırlık amacıyla kurutulan patlıcan, kabak, domateslerini bilmeyen yoktur. “Balcan” bildiğimiz patlıcan, patlıcanın yeşil saplı baş kısmına ise “börk” deniyor. İşte bunlara ek olarak patlıcanların saplı kısmı yani börkler de kurutuluyor. Börk Aşı ete benzeyen patlıcan börkü üzerine söylenmiş. Merak etmeyin, adı böyle olsa da tadı muhteşem. Börk, sarımsak, sumak ekşisi, salça ve pirinç malzemeleriyle yapılan ve sulu bir yemek olan Börk Aşı, etli olarak yapılıyor. Her iki şekilde de damakta enfes bir tat bırakıyor.

Malzemeler

• 250 Gr Kuşbaşı et
• 2 Su Bardağı Prinç
• 2 Adet kuru soğan
• 1 Kase patlıcan börkü
• 6 Adet kuru sarımsak
• 1 Yemek Kaşığı domates salçası
• 1 Yemek Kaşığı biber salçası
• 2 Yemek Kaşığı tereyağı
• 4 Yemek Kaşığı zeytin yağı
• 1 Tatlı Kaşığı kuru nane
• 1 Tatlı Kaşığı sumak ekşisi
• 1 Çay Kaşığı karabiber
• tuz

Tarif

Bir tencerede kaynayan su içine patlıcan börkleri atılarak 1 taşım kaynatılır. Kaynayan patlıcan börklerinin suyu süzülür, üzerine soğuk su konarak biraz bekletilir.

Diğer tarafta pirinç sıcak suya konarak bekletilir.

Kuşbaşı et 4 kaşık zeytinyağı ile kavrulur. Kuşbaşı et suyunu çekince üzerine doğranmış soğan ilave edilir.

Doğranmış soğan yumuşayınca üzerine domates ve biber salçası eklenerek karıştırılır. Üzerine 4 bardak ılık su, tuz, sumak ekşisi ve patlıcan börkleri  de konarak etler yumuşayıncaya kadar pişirilir.

Etler piştikten sonra, dövülmüş sarımsak ve pirinç ilave edilerek tekrar pirinç açılana kadar pişirilir.

Pişen börk aşının üzerine, kızdırılmış tereyağı, nane, karabiber gezdirilip yanında kuru soğan ile servis yapılır.

2-ÇAĞIRTLAK KEBABI

Kebap dendiğine bakmayın, sabahları kahvaltı niyetine de tüketilen bir yemek bu. Ciğer-dalak veya ciğer-gırtlak şiş kebabı olan Cağırtlak Kebabı, adını kebapçıların “ciğer-dalak ” ve “ciğer-gırtlak” diğer bağrışmalarından alıyor. Zamanla bu nareler “cağırtlak” ve “cartlak”a dönüşüvermiş. Kuşbaşı doğranan ciğer, aralarında dalak veya gırtlakla şişe diziliyor. Kebap hazır olunca mis gibi lavaş ekmeği ve acılı mezelerle servis ediliyor. Bu arada acıya dikkat! Acı derken iki türlü, Antep’in az acısı sizin için şimdiye kadar yediklerinizin en acısı olabilir.

Malzeme

150 gr kuzu ciğeri(4 şiş)

30 gr ciğer çözü (ciğer yağı)

Piyaz Malzemesi:

1 tutam maydanoz,

1 adet küçük baş kuru soğan.

Yetercince tuz, karabiber, kimyon

Sumak ekşisi

Kırmızı pul biber.

Tarifi

Ciğer kuşbaşı büyüklüğünde parçalara ayrılır. Ciğer çözüde aynı büyüklükte parçalara bölünür. Kuşbaşı büyüklüğündeki 5 tike ciğer ve 1 çöz; her şişe iki tike ciğer 1 tike çöz, 3 tike ciğer olacak şekilde saplanır. Şişlere geçirilmiş ciğerler harı geçmiş kömür ateşinde yakmadan çevire çevire pişirilir.

Piyazın Hazırlanışı: Kuru soğan ince doğranır, sumak ekşisiyle karıştırılır, Maydanoz ince bir şekilde doğranarak karıştırılır, hazırlana piyaz tabaktaki ciğerin yanına limon, yeşil biber, turp ve mevsimine göre yeşillikle birlikte hafiften tuz, biber, kimyon koyularak servise sunulur. Yanında ayran da tavsiye edilir.

3-KABAKLAMA

Bir zamanların düğün yemeği olan kabaklama öyle bir yemek ki, düğünü damatsız bırakır! Derler ki kendi düğününde konuk çok olunca Kabaklama yiyemeyen damat “Kabaklamayı yiyen gerdeğe girsin” diyerek küsüp düğünü terk etmiş. O günden bu güne de “Kabaklamayı yiyen gerdeğe girsin” deyimi Antep’te kullanılır olmuş. Haşlanmış parça et, bir gece önceden ıslatılan nohut ile pişirilir. Ardından kabak ve doğranmış soğanlar eklenir. Salça, sarımsak, limon suyu ile aromatik bir tat kazanan yemek kızdırılmış yağ ile servis edilir. Yemeğe kırmızı biber, karabiber ve nane serpilince diliniz resmen lezzet cümbüşü yaşar. İşte belki o zaman damadın lezzet aşkının niçin daha baskın olduğunu anlarsınız.

Malzemeler

4 diş sarımsak

1 adet büyük boy soğan

350 gram kuşbaşı dana eti

2 kilogram kabak

2 su bardağı haşlanmış nohut

3 su bardağı sıcak su

3 çorba kaşığı sıvı yağ

2 yemek kaşığı domates salçası

1/2 kase sumak ekşisi (yoksa nar ekşisi)

1 çimdik tuz

1 çimdik karabiber

1 çimdik pul biber

1 çimdik kekik

2 tatlı kaşığı nane

3 yemek kaşığı zeytinyağı

Pişirme Önerisi

Etleri ve nohutları önceden düdüklü tencerede pişirmek, daha hızlı çözüm olabilir.

Nasıl Yapılır?

1. Nohut ve eti ayrı ayrı haşlayıp bekletin.
2. Soğanları yemeklik doğrayın, kabakları küp şeklinde doğrayın.
3. Geniş bir tencerede soğanları sıvı yağda kavurmaya başlayın, soğanlar rengini salınca içerisine kabakları ekleyin. Ardından salçayı da ilave edin. Biraz da kabakla kavurduktan sonra üzerine 3 su bardağı sıcak su veya varsa dana kemik suyu ekleyin. Bu şekilde kabakların yumuşamasını bekleyin. Lakin bütün bu işlemleri kısık ateş de gerçekleştirin.
4. Kabaklar biraz yumuşayınca nohut ve eti ekleyin. Sarımsakları ise küçük parçalara keserek ekleyin.
5. Üstünü geçmeyecek kadar su koyup, kısık ateş de pişmeye bırakın.
6. Kabaklar piştikten sonra sumak suyunu ekleyin. Ardından ocağın altını kapatın.
7. Bir tavada zeytinyağını dilerseniz tereyağını kızdırıp içerisine bolca nane serpin ve yemeğin üzerine gezdirin. Afiyet olsun.

4-BEYRAN

Sabahlayanların ve sabah kalkanların vazgeçilmezidir Beyran. Geceye kadar anca eritileceği düşünüldüğünden sabah 11’den sonra hiçbir yerde bulamayacağınız, oldukça yüksek kalorili bir kahvaltı çorbası aslında. Tencerede yüksek ateşte haşlanan et, başka bir tencerede haşlanan pirincin üzerine konur. Üzerine bolca sarımsak, yaprak biber, tuz ve karabiber konur; limon sıkılıp sıcağı sıcağına özel tabağında sunulur. Acıdır, sıcaktır, bol sarımsaklıdır ve işte tam da bu yüzden Antepliler için candır Beyran.

Malzemeler:

1 kg kuzu incik

2 çay bardağı pirinç

5~6 su bardağı su

1 yemek kaşığı tereyağı

2 tatlı kaşığı biber salçası

2 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

8 diş sarımsak

Tuz

Karabiber

Beyran  Yapılışı:

Düdüklü tencereye kuzu etini, kabuklarını soyduğunuz bütün sarımsakları ve suyu ekleyip haşlayın.

Haşladığınız eti didikleyin.

Et suyunu ve yıkadığınız pirinci ekleyip pirinci haşlayın.

Üzerine tereyağı, salça, pul biber, tuz ve karabiberi ilave edip 2-3 dakika kaynatın.

Etleri ilave edip 1-2 dakika kaynattıktan sonra ocaktan alın.

Sıcak servis yapın.

5-FİRİK PİLAVI

Önce firikin ne olduğunu bilmek lazım. Firik, olgunlaşmadan yani daha yeşilken toplanarak kurutulan buğday tanelerine verilen isim. Pilavın nasıl yapılacağına gelince önce et haşlanır. Et suyuna akşamdan ıslatılmış nohut, domates, biber salçası ve baharatlar eklenir. Nihayet firiğin eklenmesiyle pilav demlenmeye bırakılır. Bitmedi, önceden haşlanan et ayrıca kızgın tavaya atılarak nar gibi kızartılır. Firik Pilavı, üzerindeki nar gibi kızarmış etle servis edilir. Her şeyden önce, daha olgunlaşmamış başakların bu gizli tadını çıkarmak hem hayret verici, hem takdir gerektiriyor. Pilavın lezzetine gelince, sözlenecek tek söz “İşte medeniyet budur!”

Firik Pilavı Tarifi İçin Malzemeler

• 1,5 su bardağı firik
• 1 su bardağı pilavlık bulgur
• Yarım su bardağı yeşil mercimek
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1 adet soğan (büyükçe bir soğan kullandım)
• Yarım çay bardağı kadar sıvı yağ
• 1 yemek kaşığı dolusu tereyağı
• 5-5.5 su bardağı tavuk suyu
• Karabiber
• Pul biber
• Tuz

Firik Pilavı Tarifi Yapılışı

Yeşil mercimeği vaktiniz varsa ılık suda 3-4 saat bekletin. Vaktiniz çok yok ise tencerede hafif yumuşayana kadar pişirin.

1. Soğanları yemeklik doğrayın ve sıvı yağ ile pilav tenceresinde kavurun.
2. Üzerine firik ve bulguru koyarak kavurun.
3. Yeşil mercimeği de ekleyerek 3-4 dk daha kavurun.
4. Üzerine salçayı ekleyin, kavurup baharatları ekleyin. (Ben 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı da pul biber kullandım).
5. Tuzu  ve sıcak tavuk suyunu ilave edin.
6. Kapağını kapatarak orta ateşte pişmeye bırakın.
7. Suyunu biraz çektikten sonra kısık ateşte pişmeye bırakın.
8. Suyunu tamamen çekip pişen pilavın altını kapatın, tereyağını ekleyerek karıştırın ve kapağın altına havlu kağıt koyarak demlenmeye bırakın.
9. 15-20dk demlenen pilavı servis edebilirsiniz.

Firik pilavının farklı çeşitleri var, etli, şehriyeli, mercimekli, nohutlu damak tadınıza göre evdeki malzemeye göre yapabilirsiniz. Etli yapmışsanız yanında bir şey yapmaya gerek kalmayacaktır ama sade olduğunda yanına et kavurma ya da köfte ile tavsiye ederim. Tabii ki ayran ya da cacık olmazsa olmazıdır:)

Bu ölçüler ile büyük bir pilav tenceresi pilav oluyor. Eğer kalabalık değilseniz, 2 -3 kişi için yarım ölçü yapabilirsiniz.

6-YUVALAMA

İşte tam bir maharet sergileme yemeği! Genellikle bayramların ilk günü ve çeyiz serme zamanı yapılan Yuvalamanın ilk aşaması, makinede çekilmiş pirincin, çiğ köftelik etle yuvalanarak nohut kadar küçük köfteler oluşturmak. Kolay değil, maharetli Antepliler aynı anda on iki köfteyi yuvalamalarıyla ünlü. Haşlanan köfte ve nohutların görünümü yoğurt ve baharatlarla yayla çorbasına benzese de tadını anlatmak tarifsiz! Aslında tıpkı çorba gibi yemeklerden önce servis edilen yuvarlama, yapımı çok zor olduğundan Anteplilerin favori yemeklerinden.

Malzemeler

500 gram kuzu incik

1 su bardağı nohut (bir gece önceden ıslatılmış)

3 adet arpacık soğan

5 su bardağı su

1 tatlı kaşığı tereyağı

2 yemek kaşığı tereyağı (üzeri için)

1 çay kaşığı pul biber (üzeri için)

1 tatlı kaşığı nane (üzeri için)

Minik köfteleri için

3 yemek kaşığı kırık pirinç

1 yemek kaşığı köftelik ince bulgur (ıslatılmış)

1 tatlı kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

Yoğurtlu Sosu İçin:

1 adet yumurta

1 çorba kaşığı un

2,5 su bardağı su

5 yemek kaşığı süzme yoğurt

Püf Noktası

Süzülen pirinç ve köftelik ince bulguru rondoya konmadan önce iyice süzülmesi ve iyice kurutulması yemeğin kıvamı için şarttır. Yumurta ve yoğurtlu karışıma kaynayan suyu azar azar ilave etmezseniz yoğurt ve yumurtanın dokusu değişecek ve kullanamaz hale gelecektir.

Nasıl Yapılır?

1. Arpacık soğanı 1 tatlı kaşığı tereyağıyla kavurun.
2. Etleri ilave edin ve 5 dakika kadar soğanlarla kavurun. Nohutları ve suyu ilave edip düdüklü tencerenin kapağını kapatın. Su kaynayınca kapağını kapatın ve düdüğün ötmesini bekleyin. Düdük öttükten sonra tencerenin altını kısın ve 15-20 dakika bekleyin.
3. 15-20 dakika sonra ocağın altını kapatın ve buharı dışarı çıkartın. Tüm buharın çıktığına emin olduktan sonra dikkatlice tencerenin kapağını açın.
4. Etin suyunu süzün. Soğanları yemektan ayıklayın ve etlerle nohutları bırakın. Etleri didikleyin.
5. Süzdüğünüz et suyunun içine nohut ve didiklenmiş etleri tekrar ilave edin.

Minik Köftelerin Hazırlanışı:

1. Pirinci sıcak suda 15-20 dakika bekletin ve süzün.
2. Süzdüğünüz pirinci kıyma ve köftelik ince bulguru karıştırın ve rondo yardımıyla toz kıvamına getirin.
3. Kıyma, un ve rondodan geçirdiğimiz bulgur ve pirinci bir kaba alın ve yoğurun. Diğer malzemeleri de ekleyin ve harç iyice karışana kadar devam edin.
4. Bezelye veya nohut büyüklüğünde yoğurun ve buzdolabında 30 dakika dinlendirin.

Yoğurt Sosun Hazırlanışı:

1. Yumurta, un ve yoğurdu iyice çırpın. Azar azar ölçülü suyu ilave edin ve iyice karıştırın.
2. Kaynayan et suyundan ilave edin ve karışımların ısısını dengeleyin.
3. Yoğurtlu karışımı azar azar kaynayan et suyuna ilave edin ve bu aşamada çırpma teli kullanın.
4. Ocağın altını kısın. Üzerine eritilmiş tereyağında lezzetlenmiş pul biber ve naneyi ilave edin. İşte bu kadar, afiyetler olsun!

7-NOHUT DÜRÜMÜ

Bir başka kahvaltı geleneği olan Nohut Dürüm, şehri ziyaret edenlerin yoğun isteğiyle kahvaltılık olmaktan çıkarmış bir lezzet. Kemikli et suyunda haşlanan nohut; ayrıca hazırlanmış soğan, biber, maydanoz ve baharatlarla hazırlanmış içle lavaş ekmeği içinde dürüm olarak sarılır. Sağlıklı ve lezzetli olmanın yanı sıra doyurucu ve ucuz olan nohut dürüm alternatif bir fast food türü. Gaziantep’te artık her köşede bir nohut dürümcüsü görmek mümkün. Aman dikkat, et dürümlere dalıp nohut dürüm yememezlik etmeyin!

Malzemeler

3 su bardağı nohut

1 adet kuru soğan

3 dal taze soğan

2 adet yeşil biber

1 adet kapya biber

1/2 demet maydanoz

2 yemek kaşığı nar ekşisi

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı kimyon

1 tatlı kaşığı sumak

1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber

1 çay kaşığı karabiber

4 yemek kaşığı zeytinyağı

4 adet lavaş

Püf Noktası

Eğer etli olarak yapmayı tercih ederseniz, nohutları haşlarken 500 gram kemikli et ile birlikte haşlayıp, malzemelerinize didiklediğiniz etleri de ilave edebilirsiniz.

Nasıl Yapılır?

1. Bir gece önceden ıslattığınız nohutları süzün ve bir düdüklü tencereye alın.
2. Üstlerini geçecek kadar su ilave edin ve düdüklü tencerenin kapağını kapatıp, tencerenin altını açın. Havası çıkmaya başladıktan sonra yaklaşık 20 dakika kısık ateşte pişirin.
3. Nohutlar pişerken diğer malzemeleri hazırlayın. Kuru soğanı piyazlık olarak doğrayın ve derince bir kaba alın.
4. Taze soğanları ve maydanozları da ince ince doğradıktan sonra kaba alın. Biberleri de küçük küçük doğrayıp ilave edin.
5. Baharatlarını, nar ekşisini ve zeytinyağını da ekleyip güzelce karıştırın.
6. Son olarak haşlanmış olan nohutları süzün ve karışıma ekleyip güzelce harmanlayın.
7. Bir servis tahtasına ısıtılmış lavaşı alın. İçerisine 2-3 yemek kaşığı kadar hazırladığınız nohutlu karışımdan koyun ve rulo yaparak servis edin.

8-ERİK TAVASI

Meyveden yemek yapanlar da yine Antepliler olmuş. Taze eriklerin oluştuğu, bahar aylarıyla birlikte hemen sofrada yerini alan erik tavası; bol erik, bol sarımsak, bol kuşbaşı et ve soğanla yapılıyor. Domates ve biber salçalarında kavrulan et ve soğana su ilave edilip kaynayınca da erikler ekleniyor. Erikleri çekirdeklerinden ayıranlar çoğunlukta olsa da çekirdekli olanını yemek kimileri için ayrı bir zevk. Sarımsak, erik ve karabiber gibi zıt tatların da eklendiği Erik Tavasını, sadece bahar aylarında birkaç restoranda bulabilirsiniz. İkinci bir alternatif ise Antepli birilerine kendinizi davet ettirmek.

Erik tavası tarifi için malzemeler

• 500 gr yeşil erik
• 1 orta boy soğan
• 500 gr küçük doğranmış parça et
• 500 gr dişli taze sarımsak
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı toz şeker
• 1 yemek kaşığı karabiber
• 1 yemek kaşığı yenibahar
• Tereyağı ve tuz
• 2 su bardağı su

Erik tavası Nasıl Yapılır

Etleri tencerede 5 dakika kavurun. Az tereyağı ve kıyılmış soğanları ilave ederek 3 dakika daha kavurmaya devam edin. Tencereye 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 yemek kaşığı karabiber, 1 yemek kaşığı yenibahar ve 2 bardak kaynamış su ekleyerek etle birlikte 5 dakika daha pişirin. Üzerine yıkanmış erikleri, soyulmuş taze sarımsakları ve 1 yemek kaşığı toz şekeri de ekleyerek koyu kıvama gelene kadar 10 dakika daha pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Not: Erik tavası fırın tepsisine konularak fırında da pişirilebilir.

9-KATMER

Katmer / Gaziantep tarifi için malzemeler

Hamuru için

• 100 g Bizim Yağ
• 200 ml su
• 2~3 su bardağı un
• 1 çay kaşığı tuz

Açmak için

• Nişasta

Arası için

• 250 gr kaymak
• 10 yemek kaşığı toz şeker
• 10 yemek kaşığı toz Antep Fıstığı

Üzeri için

• Toz Antep fsıtğı
• Kaymak

Katmer / Gaziantep Nasıl Yapılır

Su ve tuzu geniş bir kaba alarak tuz tamamen eriyinceye kadar elinizle karıştırın. Unu azar azar ekleyerek kulak memesi kıvamında bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru sekiz eşit bezeye ayırıp üzerini nemli bir bezle örtün ve bir gün dinlendirin. Ertesi gün, dinlenen bezeleri üzerlerine nişasta serperek incecik olacak şekilde açın. Her birinin üzerine erittiğiniz 100 g Bizim Yağ’dan sürün. Üzerine kaymak parçaları ilebir kasede karıştırdığınız toz şeker ve Antep fıstığından serpip yufkayı kare şeklinde katlayın. Yapışmaz tavayı ısıtıp katmerlerin her iki yüzünü kızartın. Kaymak ve toz Antep fıstığı ile süsleyerek servis yapın.

10-BAKLAVA

Şehirle adeta özdeşleşen Baklava Gaziantep mutfağın baş tacı! Bayramların ve kutlamaların vazgeçilmezi olduğu gibi, kız istemelerde, düğünlerde de baklava başı çeker. Yaydığı ünle turizme katkısı ve ticari getirisi, Antep Baklavasını sadece tatlı olmanın çok ötesinde bir misyona sahip. Adeta bir turizm elçisi olan Antep baklavası, Antep fıstık ve ustaların hünerli elleriyle damakların fatih!

Malzemeler

5 su bardağ ıun

3 adet yumurta

1 su bardağ ısüt

1 su bardağıay çiçek yağı

1 paket kabartma tozu

1 tatlı kaşığı sirke

1/2 çay kaşığı tuz

Yufkaları açmak ve ara katları için:

1,5 su bardağı mısır nişastası

250 gram eritilmiş tereyağı

3 su bardağı ince çekilmiş ceviz içi

Şerbeti için:

3,5 su bardağı toz şeker

3,5 su bardağı su

1/2 tatlı kaşığı taze sıkılmış limon suyu

Servisi için:

1/2 su bardağı toz antep fıstığı

Püf Noktası

Hamur bezelerini 5’erli, 10’arlı ya da tek tek ince birer yufka halini alana kadar oklava yardımıyla açın.

Pişirme Önerisi

Ceviz içi yerine toz Antep fıstığı kullanarak da baklavayı hazırlayabilirsiniz.

Nasıl Yapılır?

Unu derin bir karıştırma kabına aktarın. Unun orta kısmını parmak uçlarınızla havuz gibi açın. Yumurta, süt, ayçiçek yağı, kabartma tozu, sirke ve tuzu ekleyin.

Tüm malzemeyi yavaş yavaş karıştırıp una yedirerek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur hazırlayın. Hamuru, üzerine nemli bir bez kapatarak 1 saat kadar oda sıcaklığında dinlendirin.

Dinlenen hamuru, yirmi eşit parçaya ayırdıktan sonra mermer bir tezgah üzerinde yuvarlayın. Unladığınız tezgah üzerinde her bir hamur bezesini bir tabak büyüklüğünde açın.

Aralarına mısır nişastası serpiştirerek açtığınız hamurları üst üste diztikten sonra bir oklava yardımıyla incecik açmaya devam edin.

Yufka katlarının aralarını yağlamak için tereyağını küçük bir tencerede kısık ateşte eritin.

Fırın tepsinizin tabanını eritilmiş tereyağı ile yağlayın. Açtığınız yufkaların en düzgünlerinden iki tanesini baklavanın alt ve üst katı içi ayırın.

Yufkaların on adetini aralarını tereyağıyla yağlayıp, fırın tepsisinde üst üste dizin. İnce çekilmiş ceviz içini baklavanın orta katına eşit olarak serpiştirin.

Kalan yufkaları, aynı şekilde aralarını tereyağı ile yağlayarak üst üste dizin ve baklavayı bu şekilde oluşturmaya devam edin. Yufkaların kenar kısımlarını keskin bir bıçak ucu yardımıyla tepsinin alt tarafına doğru ittirin.

Baklavayı, dikdörtgen ya da verev şeklinde olmak üzere dilimleyin. Kalan eritilmiş tereyağını bir yumurta fırçası yardımıyla baklavanın üzerine sürün. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarıp yufka katları tek tek açılana kadar yaklaşık 50 dakika pişirin.

Baklavanın şerbetini hazırlamak için; toz şekeri, suyla derin bir tencerede karıştırdıktan sonra orta ateşte yaklaşık 25 dakika kadar kaynatın. Kaynayan şerbete limon suyunu ilave ettikten sonra ocaktan alın.

Fırından çıkarttığınız sıcak baklavanın üzerine bir kepçe yardımıyla sıcak şerbeti azar azar ilave ederek içine çekmesini bekleyin. Şerbetini çeken baklavayı, dilim dilim arzuya göre üzerine toz Antep fıstığı serpiştirip servis edin.