Gaziantep Yemekleri ve Mutfağı

Gaziantep Yemekleri ve Mutfağı, Tatlılar ve Lezzetler: Gaziantep’te Ne Yenir? 

Gaziantep Mutfağı Hakkında

Gaziantep 20’den fazla medeniyete ev sahipliği yapmış ve 6 bin yıla yaklaşan geçmişiyle ülkemizin en önemli gastronomi şehirlerinden biridir. Coğrafi konumu, iklimi, çevrede ve Gaziantep’te yaşayan medeniyetlerin dışında ipekyolu üzerinde bulunması yemek kültürünün gelişmesinde katkısı olan etkenlerden sayılabilir.

Gaziantep Mezopotamya’nın en batısında, Akdeniz iklim kuşağına yakın, ılıman denecek bir kara iklimine sahiptir. Geçmişte Anadolu’yu kuzeyden güneye geçerek Arabistan yarım adasına bağlayan, doğudan batıya kervanların geçiş yaptığı ipekyolu üzerindedir. Özellikle çevresinde bulunan Şanlıurfa, Hatay, Adana Adıyaman ve Halep kentlerinin Gaziantep’te oluşan mutfak kültürüne önemli etkileri olmuştur.

İstiklal harbi sırasında yaşanan kıtlık ise ele geçen her malzemenin yemeklerde kullanılmasına sebebiyet vermiş aynı zamanda var olan yemek kültürününde büyümesine sebep olmuştur. Bu da farklı özellikler içeren bir mutfak olmasının nedenlerinden biridir. Çünkü Gaziantep mutfağı sebzeyi, meyveyi, süt ürünlerini, eti ve birçok baharatı aynı tencerede buluşturarak sosu içinde olan yemekler yapar. Aynı şekilde kebaplarda meyveyi, yoğurtla eti ve sebzeyi, yörede yetişen otlarla bakliyatların buluşması sonucu yapılan çorba ve benzeri yemekler lezzet bakımından sıra dışı özellikler içerir.

Gaziantep Yemeklerinde Kullanılan Malzemeler

Gaziantep’te yetişen meyve ve sebzelerin çeşitliliği birçok yöreye göre farklı özellikler gösterir. Bahçe tarımında Antep fıstığı, zeytin, domates, biber, patlıcan, acur, turp, havuç, salatalık, haylan ve kış kabağı, tüylü acur, tarhun, haspir (safran) tamamen Gaziantep yöresine özgüdür. Bunların dışında 40 çeşidin üzerinde isim isim tespit edilmiş üzüm çeşidi tarih kayıtlarında yazılıdır. Ayrıca kayısı türleri (zerdali ve şekerpare), kiraz, elma, ayva, şeftali, ceviz, incir, dut, nar, erik, badem, vişne, armut, kavun, karpuz ve Trabzon hurması (son zamanlarda) gibi muhtelif meyve çeşitleri de Gaziantep’in verimli olan topraklarında yetişmektedir.

Gaziantep Yemeklerinde kullanılan malzemeler ise genel olarak şöyle; Antep biberi, Antep mercimeği, Antep peyniri, Aşotu, Cartlak (Çağırtlak), Çarpana, Çiğ simit, Döğme (Dövme), Firik, Göverti, Haspir, Keme, Kuruluk, Loğlaz, Malhıta, Maş, Mayana, Menengiç (Melengiç), Meyan kökü, Summak, Mugaşşer, Pirpirim, Sadeyağ, Simit (İnce bulgur), Tarhun (Tarhın), Karabiber, Tamatos pekmezi (Domates salçası), Tüylü acur, Yarpuz (Yarpız) ve Zahter (Yabani kekik).

Gaziantep Yemekleri Nelerdir?

Gaziantep mutfağında yaklaşık 400’e yakın yemek çeşidi bulunuyor. Gönül isterdi ki hepsini tek tek açıklamaları ile size yazalım. Fakat tamamını tek sayfaya sığdırmak pek mümkün olmadığından genel hatları ile Gaziantep Yemekleri aşağıdaki gibidir diyelim ve Gaziantep çorbaları ile başlayalım. Gaziantep çorbalarının üzerine genellikle sade yağ kızdırılıp gezdirilir. Arzu edilirse kırmızı biber, nane, haspir ve tarhun ile renk ve tat kazandırılabilir.

Gaziantep yöresel çorbalar;

Maş çorbası, Beyran, Kelle-paça, Kemik suyu çorbası, Öz çorba, Börek çorbası, Ekşili malhıta çorbası, Tatlılı malhıta çorbası, Tarhana çorbası, Yoğurtlu dövme çorbası, Pazılı lebeniye çorbası, Yoğurtlu çorba, Yoğurtlu un çorbası, Dövmeli alaca çorba, Muni çorba (Şirinli çorba).

Ana yemeklerde ise yoğurtlu yemekler geniş yer kaplar. Zannımızca Türkiye’nin hiç bir yerinde bu kadar çeşitte yoğurtlu yemek yapılmıyor.

Gaziantep yöresi yoğurtlu yemekler;

Yuvarlama (Yuvalama), Şiveydiz, Sarımsak aşı, Yoğurtlu soğan yahni, Yoğurtlu çiğdem aşı, Yoğurtlu marul aşı, Yoğurtlu çağla aşı, Yoğurtlu elma aşı, Yoğurtlu bakla aşı, Yoğurtlu taze fasulye, Kabak mutaniyesi, Yoğurtlu keme aşı, Yoğurtlu patates, Orman, Yoğurtlu ufak köfte ve Yoğurtlu akıtmalı köfte.

Gaziantep yöresel yemeği şiveydiz

Gaziantep en meşhur Yemekleri yuvalama

Gaziantep Yoğurtlu Ufak Köfte

Gaziantep mutfağında kebaplar ve köfteler genellikle karıştırılır. Gaziantep’te bildiğimiz etli ve kıymalı yapılan köfte, kebap olarak bilinir. Antep mutfağına göre ise köfte ince bulgur ile olur.

Gaziantep yöresel kıymalı köfteli tencere yemekleri; 

Alenazik (Alinazik), Vişne kebabı, Domatesli alenazik, Antep (Halep) kebabı, Soğan aşı (Hint aşı, Unut beni), Patlıcan mıhşısı (Karnıyarık),  Fırında karnıyarık, Armut kebabı, Kazan kebabı, Kilis kebabı, Patlıcan musakka, Haylan kabağı musakkası, Borani, Domates tavası, Yarım tava, Mıkla (Kıymalı mıhlama), Kemeli mıhlama, Zeytinli mıhlama, Patlıcanlı mıhlama ve Ciğer kavurma.

Vişne Kebabı

Gaziantep yöresel etli, sebzeli ve meyveli tencere yemekleri; 

Ayvalı taraklık, Kamış yahnisi, Parmak kebabı, Kabaklama, Patlıcan doğrama, Domates doğrama, Marul doğrama, Sarımsak tavası, Erik tavası, Elma tavası, Ayva tavası, Zerdali aşı (Çir aşı), Çir yahnisi, Ayvalı tas kebabı, Bakla tavası, Keme tavası ve Ekşili ufak köfte.

Ayvalı Taraklık

Kabaklama

Gaziantep yöresel dolmalar ve sarmalar; 

Can erikli yaprak sarma, Damat dolması (Kuzu içli dolma), Pirzolalı yaprak sarma, Pazı sarma (Pancar sarması), Nakışlı dolma (Karışık dolma), Firikli acur dolması, Yoğurtlu kabak dolması, Kabak mıhşısı, Kabak oturtması, Soğan dolması, Ayva dolması ve Mumbar dolması.

kuru dolma

Can Erikli Yaprak Sarma

Mumbar Dolması

Gaziantep mutfağında köfte deyince akla ince bulgurlu köfte gelir. Et ile yapılan ızgara, sahanda veya şiş köfteler kebap olarak kabul edilir. Gaziantepliler köfteyi çok sever ve kolay kolay hayır diyemezler.

Gaziantep yöresel Etli köfteler; 

İçli köfte, Çiğ köfte, Sac köftesi, Sini köfte, Yapma, Süzek yapması, Arap köftesi, Cacıklı Arap köftesi, Sarımsaklı Arap köftesi, Öcce, Domatesli Arap köftesi ve Sebzeli Arap köftesi.

öcce

Gaziantep yöresel Etsiz köfteler;

Yağlı köfte, Haveydi köfte, Sitti simit köftesi, Omaç ve Malhıtalı köfte.

Yağlı Köfte

Antep kebapları lezzetini etten, gücünü ise ateşten alır. Etin sırrı ise iyi ustalıkta gizlidir.

Gaziantep kebapları; 

Antep terbiyeli kuşbaşı kebap (Tike), Kıyma kebabı, Altı ezmeli kebap kuşbaşı (tike) ve kıyma, Sarımsak kebabı, Simit kebabı, Sebzeli kebap, Patlıcan kebabı, Soğan kebabı, Frenk (Domates) kebabı, Yeni dünya kebabı, Keme kebabı ve Ciğer (Cağırtlak) kebabı.

Altı Ezmeli Kebap Kuşbaşı ve Kıyma (Tike)

 Karışık Kebap (Patlıcan ve Yeni Dünya Kebabı)

 Keme Kebabı

Gaziantep’te yemek kültürü sadece kebapla ve benzer şeylerle sınırlı kalmamıştır. Öyle ki birçok et yemeğinin dışında yine birçok etsiz, vejetaryen sebze yemekleri de vardır. Her türlü sebze kullanılırken yöreye ait sebzeler de ön plandadır. Ayva, elma, erik, badem, kayısı, Antep fıstığı, çiğdem gibi meyve türleri yemeklerde kullanılır. Özellikle ayvanın kebapta, lahmacunda, muhtelif tencere yemeklerinde ve pilavlarda kullanılması sadece örneklerden bir tanesidir.

Soğan ve sarımsak tarlada ilk çıkmaya başladığı an ve bunların kuruları kullanılarak, yoğurtlu ve salçalı olarak yapılan çeşitli yemekleri vardır. Taze soğan ve taze sarımsaktan kebaplar, piyazlar, tencere yemekleri yapılır ve böreklerde kullanılır. Kurutulmuşları ise muhtelif yemeklerin katkı malzemesi olmanın dışında ana sebze olarak çorbalarda, salçalı ve yoğurtlu yemeklerde kullanılır. Ayrıca mevsiminde tazesinin bazı pilav türü yemeklerin yanında yenilmesi Gaziantep mutfağı kültürünün ayrıcalığıdır. Şüpheniz olmasın bu özelliklere sahip dünyada hiçbir kültür yoktur.

 Firik Pilavı

Gaziantep’te mevcut mutfak kültürüne bağlı olarak özellikle buğdaydan elde edilen pilavlık ve köftelik çok farklı amaçlarda kullanılan ürünler vardır. Bunların içinde özellikle tütsülenerek elde edilen Firik yörenin gastronomi kültüründe önemli bir yere sahiptir. Pilav olarak değerlendirilen bu ürün buğdayların yeşil başak halindeyken tütsülenip, kırılıp ayıklanması sonucu elde edilen bir üründür. Suriye’nin Halep şehrinde Firik tek başına pilav yapılırken, hazmı zorlaşmaktadır. Gaziantep’te ise pişerken içine bir miktar bulgur katılır. Gaziantep mutfağı için bu örnekleri çoğaltabiliriz. Yine buğdaydan ön pişirme yapılarak elde edilen Dövme’nin (yarma) yörenin gastronomi kültüründe çok büyük önemi vardır. Gaziantep’te firik, bulgur ve simit ile yapılan pilavlar hemen, pirinçli pilavlar ise dinlendirildikten sonra yenir.

Gaziantep yöresel pilavlar;

Kapamalı pirinç pilavı, Kapamalı firik pilavı, Kapamalı tavuk pilavı, Havuçlu pilav, Kazak kalpağı, Kemeli bulgur pilavı, Çiğdem pilavı, Çağlalı pilav, Simit aşı, Kuru pirpirim aşı, Taze pirpirim aşı, Yaprak buğulama, Buhara pilavı, Mercimekli pilav, Özbek pilavı, Tikeli pirinç pilavı, Çevirmeli pilavı ve Lolazlı pilav.

Sosu Tencerede Pişerken Oluşan Gaziantep Mutfağı

Bu özellikler meyvelerin, sebzelerin, bakliyatların çeşitli pişirme yöntemleriyle etle birleşerek, sosları içinde oluşan yemekler haline gelmiştir. Dünyada hiçbir ülkede sosu yemek yapılırken kendi içinde oluşan tencere yemeği yoktur. Bu çeşitliliğe sahip onlarca tencere yemeği olan tek mutfak Gaziantep’tir. 

Gaziantep’te Yemek İhtiyaç Değil Yaşam Biçimidir

Gaziantep’te yemek kültürü temel ihtiyacın dışında ayrı bir yere sahiptir. Mevsimsel ve özel günlerde yapılan yemekler ve tatlılar, sosyal kültürün zaman içinde oluşturduğu etkenleri en güzel şekilde taşır. İşte bu nedenle Dünya’da şehrinin ismiyle anılan tek mutfaktır Gaziantep mutfağı.

Yemek konusuna bir ihtiyaç değilde yaşam biçimi olarak bakanlar, var olan yemeklerin dışında farklı arayışlar sonucu yeni bir takım yemekleri de denemekte ve füzyon mutfağını geliştirmektedirler. Zaman içinde mutfaklara giren brokoli, enginar, pırasa, kültür mantarı ve karnabahar örnek verilebilir. Türkiye’deki bilinen yemek yapılış türlerinin dışında, Gaziantepliler ağız tadına uygun (salçalar, baharatlar ve yoğurt kullanılarak) şekle getirerek yeni yemek çeşitlerini bu kültüre katmaya devam ediyorlar.

Gaziantep’te pide deyince akla ekmek yerine geçen tırnaklı pide gelir. Pide ekmek yapan fırınlar da Antep yemek kültüründe önemli bir yere sahiptir. Her Gazianteplinin günlük yaşamında pide ekmek kullanımı vardır. Bunlar açık, küpban, tırnaklı ve kahvaltıda yenen susamlı ekmek isimli çeşitlerdir. Muhtelif şehirlerde açık kapalı olarak peynirli veya kıymalı yaptırılan pideler ise Gaziantep’te börek olarak adlandırılır.

Gaziantep fırın lahmacunlar; 

Soğanlı lahmacun, Sebzeli lahmacun, Sarımsaklı lahmacun, Ayvalı soğanlı lahmacun, Kemeli lahmacun, Zeytinli lahmacun. 

Soğanlı Lahmacun

Gaziantep fırın börekler; 

Zeytin böreği, Açık peynir böreği, Kapalı peynir böreği, Lor böreği, Çökelek böreği, Kakırdak (Gahırdak) böreği, Topaçlı börek, Pirinçli börek, Şekerli peynir böreği.

 Zeytin Böreği

Pirinç Böreği

Açık Peynir Böreği

Gaziantep Tatlıları

Gaziantep mutfağının en belirgin örneklerinden biri de tatlı türleri olarak baklava ve çeşitleridir. Osmanlı mutfağına ait olan bu tür tatlılar zaman içerisinde Gaziantep’in adıyla özdeşleşmiştir. 19. yüzyılın sonlarında Osmanlı mutfağında var olan Baklava, Gaziantepli ustaların çabalarıyla geliştirilerek bugünkü adıyla anılan Antep Baklavası ortaya çıkmıştır. İçerisinde kullanılan Antep fıstığı, yöresel sadeyağ ve un çeşidi yöre topraklarından elde edilmiş olup bu tatlıların lezzetini bu günkü duruma gelmesine neden olmuştur.Antep fıstığı ile ilgili detaylı yazımızı okumak için linke tıklayabilirsiniz.

 Çekilmiş Antep Fıstığı

Gaziantep her ne kadar baklava ile özdeşleşmiş olsa da sütlü, şuruplu ve şireli olmak üzere bin bir türlü tatlıya sahiptir. Helvalar, Şöbiyet, Dolama, Bülbül yuvası, Şam tatlısı ve Burmalı kadayıf diye tek tek yazmaya kalksak destan olur.

Gaziantep yöresel tatlılar;

Katmer, Zerdeli (Astarlı) sütlaç, Haytalya, Diş hediği, Un helvası, Nişe helvası, Kuymak (Loğusa kuymağı), Peynirli irmik helvası, Çiğdem ile sütlü, Aşir çorbası (Aşure), Antep kurabiyesi, Antep fıstıklı kurabiye, Fıstıklı kadayıf, Cevizli kadayıf, Peynirli kadayıf, Sütlaç, Zerde, Kaymaklı kadayıf, Burmalı kadayıf, Köy tatlısı, Çingan baklavası, Şirin tarhana, Tarhana eritmesi, Çir eritmesi, Hurma tatlısı, Demir tatlısı, Şam tatlısı ve Kabak reçeli.

 Katmer

 Haytalya

Fıstık Ezmesi

İşte tüm bu farklılıklar nedeniyle dünyada ülkesinin ismiyle değil, şehrinin ismiyle anılan tek mutfak Gaziantep Mutfağıdır. Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO) Gaziantep’i gastronomi alanında “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dahil etmiştir.