Gaziantep’in Meşhur Tırnaklı Ekmek Pidesi; Tırnaklı Pide Nasıl Yapılır?

Birçok gıdanın ham maddesi olan buğdayın kullanıldığı en çok ürün ekmektir. Binlerce yıldır insan beslenmesinin temel içeriğini oluşturan ekmek geliştirilen pek çok gıda maddesine rağmen yerini ve önemini korumaktadır.

Kendine özgü şekli, aroması ve lezzetiyle tüketimi oldukça yaygın olan “tırnaklı pide’’; Gaziantep, Adıyaman, Şanlıurfa ve Kahramanmaraş illeri sınırları içinde mahalle fırınlarında üretilmektedir. Bu illerdeki halk tarafından yoğun olarak kullanılan ekmek çeşitleri tırnaklı pide, açık ekmek ve kübban olmakla birlikte francala ekmek çeşitleri de tüketilmektedir. Ancak bölgenin tarihine bakıldığında endüstriyel üretimi olan francala ekmek çeşitlerinin sonradan geliştiği bilinmektedir. Fırınların yaygınlığı bölgede buğday kültürünün arkeolojik devirlere uzanması ve ekmeğin fırınlarda hazırlanmasına dayanmaktadır. 9. yüzyıldan sonra Anadolu’da şehirleşme sonrasında fırınların yaygınlaşması ile fırınlar sadece ekmek üretimi için değil evde hazırlanan yemeklerin de pişirildiği mekanlar olarak işlevselliğini çeşitlendirmiştir. Son yıllarda ise hane halkının daha çok dışarıda çalışması ile fırında pişirmeye olan talep artmıştır. Elbette fırınların asıl üretimi olan ekmekler de Gaziantep’te çok çeşitlilik göstermektedir.

En çok tüketilen ekmek yufka ekmek, tırnaklı ekmek ve kübban ekmeğidir. Ayrıca hazırlanan kebaplar daha çok yöreye ait tırnaklı pide veya lavaş ekmek denilen açma/açık ekmekle tüketilir. Şehirde, meslek odalarının verilerine göre yaklaşık 1600 pide fırını ve 115 francala ekmek fırını bulunmaktadır. Antep Tırnaklı Pidesi Gaziantep ili sınırları içinde yapılmaktadır. Antep Tırnaklı Pidesi mahalle fırınlarında talep üzerinde yapılır ve sıcak olarak tüketilir. Şehirde her öğünde sofralarda ana ekmek olarak tüketilmektedir. Bunun yanında bazı yemeklerin yanında kullanılan olmazsa olmaz ekmek çeşidi Antep Tırnaklı Pidesidir. Bu yemeklere örnek olarak beyran ve tava verilebilir. Bunlara ek olarak, şehirdeki lokanta kültürünün en önemli parçaları olan nohut dürümcüsü, dönerci ve kebapçıların en çok kullandıkları ekmek çeşidi Antep Tırnaklı Pidesidir.

2015 yılı Nisan ayında Gaziantep, gastronomi dalında Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü’nün (UNESCO) “Yaratıcı Şehirler Ağı” na girmiştir. Gaziantep, Yaratıcı Şehirler Ağı’nda yer alan ilk Türk şehri olarak “Gastronomi” alanında dünyadaki 17 şehir arasına girmiştir. Zengin mutfak kültürüyle Gaziantep gastronomi alanında özel sayılan bir şehirdir. Şehirde mahalle fırınları oldukça yaygındır. Günün her saati ekmek üretilen fırınlarda ayrıca yemek de pişirilmektedir. Fırın yemeklerinin birçoğu ise tırnaklı pide, kübban ve açık ekmekler ile birlikte tüketilmektedir. Mahalle fırınları Gaziantep’te çok önemli bir yere sahiptir. Şehirdeki ekmek tüketiminin %50-60 kadarı bu fırınlardan karşılanmaktadır. Tırnaklı pide üretimi sadece bu fırınlarda bu alanda tecrübeli ustalar tarafından yapılmaktadır. Yani tırnaklı pide evlerde üretilmemektedir. Bu nedenle her mahallede en az bir ekmek fırını bulunmaktadır ve günlük üretimin tamamı mahalle fırınlarındaki tecrübeli Gaziantepli ustalar tarafından yapılmaktadır. Bu durum Antep Tırnaklı Pidesi üretiminin yerel ve geleneksel bir ürün olduğunu göstermektedir. Pideler halk tarafından öğünlük olarak satın alınıp tüketilmektedir. Lokanta ve restoran gibi yerlerde de yöresel ekmek olarak Antep Tırnaklı Pidesi sunulmaktadır. Ayrıca Antep Tırnaklı Pidesi şehirde çok fazla miktarda bulunan dürümcüler tarafından kullanılmaktadır. Pideler özellikle kebap, közlenmiş patlıcan, biber ve patlıcan kebabı gibi yemeklerle dürüm yapılarak tüketilmektedir.

Antep Tırnaklı Pidesinin ayırt edici özelliklerinden biri  tırnaklama yöntemidir. Tırnaklama Gaziantepli ustaların el becerileri ile yaptıkları ve pidenin pişmesi sırasında ısının homojen dağılımı için yüzey alanını artırmak amacıyla yapılır. Bu sayede pidenin üstü kızarmış kalırken, alt kısımları da yeterince pişer. Bu sayede pidenin aroması da kaybolmaz. Bu nedenle tırnak arası mesafe, derinlik ve çaprazlama pişirme sırasında etkisini göstermektedir. Antep Tırnaklı Pidesinin yüzeyi (tırnak kabarma kısımları) renk olarak hafif kızarık iken, taban kısmı ise daha hafif kızarmış ve/veya pişmiş olması gerekir.

Antep Tırnaklı Pidesinin yapılabilmesi için gerekli olan üç temel unsur mevcuttur. Öncelikle, üretilecek ürün için kullanılması gereken fırın Antep Tırnaklı Pidesi üretimi için gerekli özelliklere sahip olmalıdır. Buna ek olarak, Tırnak ustası (Tırnakçı) tarafından Antep Tırnaklı Pidesi üretimi için kullanılan ve olmazsa olmaz “Tırnaklama Tekniği” doğru bir şekilde ve usulüne uygun olarak gerçekleştirilmelidir. Son olarak ise, ürün üretiminde kullanılacak hammadde özellikleri, ürünü işleme ve pişirme teknikleri Antep Tırnaklı Pidesi üretimine uygun olarak yapılmalıdır. Antep Tırnaklı Pidesinin ayırt edici özellikleri; tırnaklama şekli, tırnak açıklığı, taş fırında pişirilmesi, yüzey rengi, şekli ve aroması olarak sıralanabilir.

Tırnaklı Pide Nasıl Yapılır?