Gastronominin Tarihle Harmanlandığı Şehir: Gaziantep

Gaziantep dendiği zaman akıllara elbette lezzet dolu yemek kültürü geliyor.

Baklavasından ana yemeklerine çorbalarından atıştırmalıklarına kadar sayısız çeşitte yiyecek bu şehrin topraklarında üretiliyor. Bulunduğu coğrafyanın özelliklerini yemeklerine de taşıyan bir şehir buram buram lezzet kokuyor desek yeri. Her yıl binlerce yerli ve yabancı turist misafirlerin gözde rotası Gaziantep, her gezinin sonunu kendine yakışır bir yemekle bitiriyor. İşte o dillere destan, midelere şölen olan meşhur Gaziantep yemekleri.

Yemekler

Tarımsal ürünlerdeki çeşitlilik, pişirme ve tüketme yöntemlerinde ki çeşitlilik ile birleşince Gaziantep mutfağında yemek türleri de artmıştır. Kentte 400’den fazla yemek çeşitleri bulunmaktadır. Bunlardan 291 türü hâlihazırda tescil edilmiştir. Yemek çeşitliliği nedeni ile Gaziantep mutfağında yemekler sınıflandırılarak tanıtılmaktadır. Kullanılan malzemelerin çeşidi ve pişirme tekniğine birlikte bakılarak yapılan sınıflandırmaların kent mutfağını tanımlarken belirleyici oldukları görülmektedir. Bu ayrıma göre kentte 12 farklı yemek türü olduğu söylenebilir. Bunlar;

• Kebaplar
• Et Yemekleri
• Yoğurtlu Yemekler
• Zeytinyağlı Yemekler
• Tatlılar
• Pilavlar
• Sebze Yemekleri
• Köfteler
• Börekler
• Salata ve Piyazlar
• Dolmalar
• Çorbalar

Bu ayrımda görülen türlerin farklı kaynaklarda, alt başlıkların birleşmesi veya ayrılması nedeni ile değiştiği de görülebilmektedir. Bununla birlikte en yaygın sınıflandırmaya göre Gaziantep mutfağında 12 çeşit yemek türü bulunmaktadır. Her türün altında onlarca farklı yemek tarifi yer almaktadır. Örneğin Gaziantep mutfağında;

• 30 çeşidin üzerinde kebap
• 40 çeşidin üzerinde etli ve etsiz patlıcan yemeği
• 50 çeşidin üzerinde etli ve etsiz muhtelif sebzelerle yapılan yemekler
• 30 çeşidin üzerinde yoğurtla yapılan yemekler
• 30 çeşidin üzerinde çorba
• 30 çeşidin üzerinde dolma ve sarma
• 30 çeşidin üzerinde salata, piyaz, meze türleri
• 20 çeşidin üzerinde börek ve lahmacun türleri
• 10’un üzerinde köfte çeşitleri
• 30 çeşidin üzerinde tatlı çeşitleri Mevcuttur.

Kimi yemekler toplumsal kültürün bir parçası olarak, şenlik, bayram veya pikniklerde toplu bir şekilde imece usulü ile hazırlanmaktadır. Kimileri ise yaygın olarak her yerde öğünün parçası olarak hazırlanabilmektedir. Kent mutfağında ki bu çeşitlilik kentte yayılan işletmelerin de yemek çeşitlerinde uzmanlaşmasına neden olmuştur. Kimi restorantlarda sadece kebaplar bulunurken, kimisinde çorba ve kimisinde sadece tatlı servisi yapılabilmektedir. Katmer, Beyran (soğuk kış günlerinde arada bir sabahları kahvaltı yerine), Kelle, çorba çeşitleri, dürüm çeşitleri, kaymak çeşitleri, börek çeşitleri, ciğer kebabı ve simit çeşitlerini, (hamur ve susamla yapılan) satan dükkanlar ise bu çeşitliliğin ve uzmanlığın somut göstergesidir.

ET YEMEKLERİ:

Gaziantep mutfağında et yemekleri genelde sulu olarak kazanlarda pişirilir. Ancak etli yemeklerden sayılan lahmacun, ince lahmacun hamuru üzerine serilip fırında pişirilerek hazırlanır.
Etli yemeklerin ana malzemesi ettir. Etler kimi zaman kemikleri ile ve farklı soslarla pişirilir. Etin besleyici özelliklerini artırmak ve tadını zenginleştirmek için soğan, sarımsak veya kimi otlar ile az miktarda sebze yemeğe eklenebilir. Diğer çeşitlerinde tahıllar da kullanılabilir. Ancak bu malzemelerin bir çoğu etin yemekler içindeki ağırlığını azaltmayacak miktarda kullanılır. Etli yemeklerin diğer bir ortak özelliği ise et ve baharatların bir arada kullanılmasıdır.

ZEYTİNYAĞLI YEMEKLER:

Sadece Gaziantep’te değil Türkiye genelinde Zeytinyağı ile yapılan yemeklere özel bir ilgi vardır ve bu yemekler genellikle tüm evlerde ve restoranlarda ayrıca menüde yer alır. Zeytinyağı kullanımı ilk insan topluluklarına kadar inmektedir. Kentte birçok etli tencere yemeği de zeytinyağı ile pişmektedir. Buna karşın Zeytinyağlı Yemekler başlığı altında genelde etsiz pişen, soğuk tüketilen taze sebzeler, otlar ve soğan sarımsak kullanılarak yapılan yemekler yer almaktadır.

PİLAVLAR:

Gaziantep’de hububat ürünleri ilk insan toplumlarından itibaren kullanılan ana yiyecek malzeme halindedir. Kentte yetiştirilen pilavlık bulgur, simit denilen ince buldur, firik denilen tütsülenmiş buğday, mercimek, nohut, pirinç ve dövmeden yapılan birçok farklı pilav çeşidi bulunmaktadır. Pilavların çoğunluğunda farklı hububatlar bir arada kullanılırken, kimisinde bir hububat türü kullanılmaktadır. Tüm pilavlar, salça, otlar ve baharatlar ile birlikte pişirilmektedir. Kimi pilavlarda taze sebze de kullanılırken, etle birlikte pişirilen pilavlar da bulunmaktadır. Pilavların tümünde hububatlar tencerede haşlanırken, sebze ve etler kavrularak yada tencerede pişirilerek hububata pişme esnasında eklenir.

KÖFTELER:

köfteler genellikle et ile hazırlanır şeklinde bir yanlış kanı vardır. Anadolu da köfteler farklı tahıllar ve sebzeler ile de hazırlanır. Gaziantep Mutfağında ise hububatlara ve sebzelere ayrıca baharatlar, otlar ve salçalar da eklenir. Etle ile hazırlanan köfteler genelde ızgara da pişirilirken, hububatlar ile hazırlanan köftelerin malzemeleri haşlanır ve sonra salçalar ve baharatlar ile harmanlanır.

BÖREKLER:

Bu alt başlıkta hem fırında ve hem de kızartılarak hazırlanan farklı börekler bulunmaktadır. Böreklerin çoğunluğu et ile hazırlanırken, peynir ile hazırlananları ve hatta şeker eklenerek tatlı olarak yenenleri de bulunmaktadır.

SALATA VE PİYAZLAR:

Salata ve piyazların ana malzemeleri taze otlar, sebzeler, zeytin yağı, limon suyu ve Gaziantep‘in ünlü nar sosudur. Gaziantep peyniri ile yapılan salatalar kent mutfağına özgüdür. Salata ve piyazların nerde ise tümünde otlar, sebzeler, sarımsak ve soğan ince kıyılarak kullanılır. Zeytin yağı, limon suyu ve baharatlar ile nar sosu ile hem besleyici değerleri ve hem de tadı zenginleştirilir.

DOLMALAR:

Gaziantep mutfağında sebzeler hem taze ve hem de kurutularak dolma için kullanılmaktadır. Yöreye özgün kuru patlıcan, biber, acur, domates vb. birçok sebzeden ve bağ yaprağından dolma (sarma) yapılmaktadır. Dolmalarda kullanılan iç etli veya sadece hububat ile hazırlanabilmektedir. Taze ve kurutulmuş zebzeler, farklı otlar ve baharatlar dolma içinde kullanılmaktadır. Dolma içi ayrı hazırlanırken, doldurulmuş sebzeler tencerede kaynatılarak pişirilmektedir.

ÇORBALAR:

Gaziantep çorbalarında tahıl kullanılan ana malzemedir. Kuru veya taze sebze, otlar, baharatlar, salçalar çorbaların çeşidine göre farklı miktarlarda çorbalara katılır. Kente özgü tahılın geri planda kaldığı ağırlıklı olarak sebzeden ve baklagillerden yapılan çorba tarifleri de vardır. Çorbalarda et kullanılması nadirdir.

KEBAPLAR:

Bu alt başlıklar içinde ulusal ve uluslararası alanda en çok bilinen yemek türü kebaplardır. Gaziantep mutfağının en dikkat çekici öğesi 30’u aşan farklı tarifi ile Kebaplardır. Kebapların ana malzemesi et ve unlu mamullerdir (pide, lavaş, dürüm vb). Sade pişirilen kıyma ve kuşbaşı türü kebapların dışında mevsimlerine göre başta keme ve mantar türleri ile birçok sebze, meyve kullanılarak yapılan kebap çeşitleri de mevcuttur. Örneğin keme kebabı sadece ilk baharda yapılabilmektedir. Kebap malzemelerini ayarlayan kasap ve ekmek fırınları Gaziantep mutfağında çok önemli bir yeri vardır. Sektörde hizmet veren kasaplar, müşteri talebine ve kullanılacağı yere göre anında eti hazırlar. Fırınlar her an taze ürün sunmaya hazırdır. Bu iki sektörde hizmet veren işyerleri tarihi bir gelenek olarak şehir içinde her zaman yan yana yer almaktadır.

DÜRÜMLER:

Yoğun günlük iş hayatı içerisinde Gaziantep damak tadına hitap eden kebapların dürüm şeklinde sunulması ile oluşan yeme kültürü Gaziantep‘te başlayıp tüm Türkiye’ye yayılmıştır: Mantığı pide ekmek içerisinde pişirilmiş ete, ciğere, bakliyata sebze ve çeşitli baharatlar ilave edilerek yapılmasıdır. Bir çok çeşidi bulunmaktadır. Her kesimin ekonomik açıdan rahatlıkla ve severek yediği bir yemek kültürüdür.

SEBZE YEMEKLERİ:

Gaziantep mutfağı sebze ve meyve çeşitliliği sayesinde vejetaryen yemekler açısından da çok zengindir. Birçok et yemeğinin dışında yine birçok etsiz yemekler de bulunmaktadır. Bu yemekler de her türlü sebze kullanılırken yöreye ait sebzeler ön plandadır. Taze soğanın, taze sarımsak ve bunların kuruları kullanılarak, yoğurtlu ve salçalı olarak yapılmaktadırlar.

TATLILAR:

Kentin zengin tatlı kültürü içinde yine ulusal ve uluslararası alanda ön plan çıkan tatlısı ise baklavadır. Osmanlı mutfağına ait olan bu tür tatlılar zaman içerisinde Gaziantep‘in adıyla aynıdır. Bilinen bu tatlılar, 19. Yüzyılın sonlarında Gaziantepli ustaların gösterdiği çabalarla özel yöntemler geliştirilerek bugünkü adıyla anılan Antep baklavası ortaya çıkmıştır. Elbette içerisinde kullanılan Antep fıstığı, yöresel sadeyağ ve kullanılan un da yöre topraklarından elde edilmiş olup bu tatlıların lezzetini daha da çok arttırmaktadır.