Antep Bulguru Hakkında
Bulgur, dünyada ilk işlenmiş gıda ürünlerinden biri olarak eski çağlardan beri farklı kültürler tarafından tüketilmiştir.
Bulgur buğdayın temizlenmesi, yıkanması, pişirilmesi, kurutulması, tavlanması, parlatılması, sınıflandırılması ve paketlenmesi işlemlerinden geçirilerek elde edilen üründür. Bulgur üretiminde genellikle Triticum durum buğdayı kullanılmaktadır.
Ham Madde
Antep bulgurunun kendine has koku ve rengini elde etmek için en önemli etken buğdaydır. Bulgur üretiminde kullanılan buğdayın türü bulgurun kalitesini etkileyen faktörlerin başında gelmektedir. Bulgur üretiminde sert buğday adı verilen makarnalık buğdaylar kullanılmalıdır. Bunun nedeni, sert buğdayların parlak sarı renkli olması, proteince diğer buğdaylara nazaran daha zengin oluşudur. Antep bulguru için kullanılan buğdayın Güneydoğu topraklarında protein olum 3 evresinde yağmur almayan, nispeten kurak ve susuz yetiştirilmiş sert buğday olması gerekir. Bu topraklarda yetişen buğdayın diğer sert buğdaylara göre protein miktarı daha yüksektir (12-16%, kuru madde bazında). Yüksek oranda sarı renk pigmenti (lutein) içerdikleri için Triticum durum buğdayları Antep bulguru üretiminde öncelikli olarak kullanılır.
Renk ve Aroma
Antep bulguru yüzey olarak düzgün ve homojen bir yüzeye sahiptir. Genel olarak parlak veya mat sarı renkte ve diğer bulgurlara göre daha köşelidir.
Üretim Tekniği
Diğer bulgurlardan farklı olarak Antep Bulguru tavlama süresi 15-20 dakikadır ve nem oranı %15-17 oranına gelene kadar işlem devam eder. Antep bulgurunda temizleme sonrasında çekiçli ve/veya diskli değirmenlerde kırma işlemi gerçekleştirilir. Kabuk soyma işlemi dikey kabuk soyucularda yapılır. Bu aşamaları farklı şekilde gerçekleştirilen ürünler özellikle renk ve aroma yönünden farklılık göstermektedir. Bulgurun tüm üretim aşamaları ustalık gerektirmektedir. Ustalık ve üretim tecrübesi kaliteli bulgur üretimi için önemli ve gereklidir. Antep Bulguru üretiminin her aşamasının ustalık gerektirmesi ve gereken ustalık ve bilgi birikimine Gaziantep ilinde bulunan üreticilerin sahip olması nedeni ile buğdaydan bulgura dönüşüm aşamaların tamamının Antep’te gerçekleşmesi gereklidir.