Gaziantep’te İçecek Kültürü
Bilindiği üzere içecek tüketimi zorunluluktan doğmakla birlikte, hayatımızda büyük bir öneme sahiptir. Örneğin içecekler, yemeklerin vazgeçilmez bir parçasıdır.
Her yemeğin yanında neredeyse her zaman bir şeyler içildiği gibi, yemek öncesinde veya sonrasında da sıcak ya da soğuk içecekler tüketilmektedir. Her ne kadar sadece ihtiyaç gibi gözükse de, neyin ne zaman, nasıl, neden içildiğini içinde bulunulan kültür şekillendirmektedir. Yeme ve içme kültüründe tarih boyunca etkili olmuş olan coğrafi özellikler, bitki örtüsü ve yenebilir kaynakların yakınlığı, ticaretin ve taşımanın yaygınlaşmasıyla baskınlığını yitirmiştir. Fakat kültürler bazı yiyecek ve içecekleri kendilerine adapte etmişler, bazılarını ise çeşitli nedenlerle dışta bırakmışlardır. Bu da kültürlerin kendini ifade etme aracı olmuştur.
Kahve
Gaziantep’te de kahve, misafir olmanın ve misafir ağırlamanın en önemli unsurlarından birisidir. İnsanlar kahveyi tek başına içmektense topluluk içinde içmeyi tercih etmektedirler. Bu topluluk, kahvaltıdan sonra ‘sabah kahvesi’ için toplanmış ev hanımları ya da akşam yemeğinden sonra aile ziyaretine gelmiş yakınlar olabilmektedir. ‘Maksat muhabbet, kahve bahane’ sözü görüşülen birçok kişi tarafından dile getirilmiştir. Bu insanlar için kahve, tek başına içildiğinde hiçbir şey ifade etmemektedir. Bununla beraber sabah kalktığında ilk olarak kahve pişiren, daha sonra günlük işlerine başlayan ev hanımları da bulunmaktadır. Bu ilk kahveyi genellikle misafirlikte içilen diğer kahveler izlemektedir.
Kadınların çoğunun çalışmadığı şehirde, gün içinde misafirliğe gitmek ev hanımları için en doğal uğraşlardan birisidir. Bu kısa süren gündüz ziyaretlerinde yemekten çok içeceklerin, özellikle de kahvenin servis edildiği söylenebilir. Gaziantep’te yaşayan ev hanımlarının, çalışan kadınlardan ve erkeklerden daha fazla kahve tükettiği görülmüştür. Yapılışı çayla karşılaştırıldığında, daha zahmetli olduğu ve uzun sürdüğünden, iş yerlerinde Türk kahvesi sıklıkla tercih edilen bir içecek değildir. Ancak sağlık sorunu olmayan bir ev hanımının, gün içinde misafirliğe gittiği her evde Türk kahvesi içmesi olasıdır. Ev sahibi sağlık sorunlarından dolayı kahve içemiyorsa bile, misafirlerine ikram etmek için evinde kahve bulundurmaktadır. Gelir düzeyi çok düşük olan ailelerin evlerinde bile misafirlerine sunabilmek için çay ve kahve bulunması gerektiği söylenmiştir.
Türk kahvesi denince akla gelen ilk şeylerden biri de kahve falıdır. Fal bakılması amacıyla, kahve içildikten sonra fincan tabağı, fincanın üzerine kapatılır ve ters çevrilir. Ters çevirmeden önce dilek tutan ya da dua okuyanlar da bulunmaktadır. Dua, Antep’te genellikle Fatiha suresidir. Ters çevrildikten sonra fincanın içindeki telvenin soğuyup kuruması için bir süre beklenir. Yeterince soğuyan fincan açıldığında telvenin aldığı şekillere bakılarak şimdiki zaman ya da gelecek üzerine yorumlar yapılır. Kahve falı, eğlenceli olması ve sohbet ortamı yaratması sebebiyle, Türkiye’nin birçok yerinde olduğu gibi Gaziantep’te de yaygındır. Sadece fal bakılması amacıyla Türk kahvesi pişirildiği de görülmüştür. Günah olduğunu düşünüp kahve falı bakmayanlarla birlikte, falda söylenenlerin gerçekleşeceğine inanıp fal baktıranlar da bulunmaktadır.
Çay
Gaziantep’te de çay içmenin sınırı yok gibidir; misafirlikte de içilse, evde aile içinde de içilse, çoğunlukla iki bardaktan az içilmemektedir. Hatta misafire daha çok çay içmesi için sıklıkla ısrar edilmektedir. Çay iş hayatında da sıklıkla kullanılmaktadır. Tüm gün sayısız defa çay içilmektedir. Bunu açıklamak için ‘çay içilmezse insanın kafası yerine gelmez’ denmektedir. Özellikle esnaf, gelen müşterileriyle de, tek başlarına da gün içinde bardaklarca çay içmektedir. Bunu bir kaynak kişi yirmi beş ile otuz bardak olarak belirtmiştir.Güneydoğu Anadolu’da ise genellikle ‘kaçak çay’ denilen Sri Lanka (Seylan) çayı tüketilmektedir. Görüşülen Antepliler, ‘Türk çayı’ dedikleri ve Doğu Karadeniz’de yetiştirilen çayı tercih etmediklerini, çünkü Türk çayının kaçak çay kadar lezzetli olmadığını belirtmektedirler. Bunun nedeni, Sungur’a göre Türkiye’de üretilen çayın kalitesinin düşük olmasıdır. Çay bitkisinin sadece üstteki iki yaprağının elle veya makineyle toplanması gerekirken, Doğu Karadeniz’de yetiştirilen çay toplanırken beş yaprağa kadar inilmekte ve giyotine benzer bir bıçak kullanılmakta; bu da filizlere zarar verip çayın kalitesini düşürmektedir.
Antepliler de bu nedenle artık Türkiye’ye ‘kaçak’ olarak gelmese de kaçak dedikleri, daha kaliteli olan ithal çayı tercih etmektedirler Poşet çay tüketimi ise Gaziantep’te yok denecek kadar azdır. Poşet çaylar kısa sürede hazırlanabilmesine rağmen, uzun sohbetleri ve birliktelikleri tercih eden Antepliler, demleme çay usulünü tercih etmektedirler. Bu yüzden çay, büyük demliklerde, bazen de semaverlerde veya çay makinelerinde hazırlanmaktadır. Bu nedenle de çayın tüketimi genellikle tek başına olmamaktadır. Örneğin gün içinde canı çay isteyen bir ev hanımı, çay demleyip komşularını da çağırabilmektedir. Yaz aylarında akşam saatlerinde küçük mahallelerde kapı önlerinde oturup çay içmek de çok yaygındır.
Kurutmalık ve salça hazırlama dönemlerinde de, özellikle kurutmalarını kendi hazırlayan küçük mahallelerde hep beraber çalışılırken çay da içilmektedir. Çayın büyük demliklerde hazırlanması, toplu tüketimi kolaylaştırmış ve aynı zamanda daha çok kişiyle ve daha çok çay tüketebilmek için çay makineleri geliştirilmiştir. Çay makinelerinin kullanımı, Gaziantep’te son yıllarda çok yaygınlaşmıştır. Çay içmenin eşlik ettiği toplantılar da en az çay hazırlamadaki kolaylıklar kadar önemlidir. ‘Beş çayı’, ya da ‘ikindi çayı’ alışkanlığı da Gaziantep’te yaygındır. Beş çayında komşular, Gaziantep’te sayısı çok olan parklardan birinde, apartman veya ev bahçelerinde ya da kapı önlerinde toplanıp çay içmekte ve çayın yanında börek, poğaça, kek, simit gibi ikram türünden yiyecekler yemektedir. Ayrıca beş çayı bazı sokaklarda ya da apartmanlarda bir çeşit rutin haline gelmiştir. Yaz aylarında havanın çok sıcak olduğu Gaziantep’te, misafirliğe öğle vakti gitmek yerine, havanın nispeten serin olduğu akşam saatlerinde gitmek de beş çayının yaygınlaşmasının olası sebebidir.
Şuruplar/Şerbetler ve Meyve Suları
Günümüzde de Ortadoğu ülkelerinde ve Hindistan’da tüketilmektedir. Şerbetlerin özel günler için de önemi vardır. Sünnet törenlerinde, mevlitlerde, düğünlerde, Ramazan aylarında ve doğum gibi olaylarda çeşitli şerbetler tüketilmektedir. Eskisi kadar yaygın olmasa da, günümüzde Gaziantep’te evlerinde şurup ve meyve suyu hazırlayan ev hanımları halen bulunmaktadır. Hazırlanan şuruplar genellikle vişne, portakal, limon, kayısı, erik meyvelerinden yapılmaktadır. Portakal, mandalina gibi meyveler suyu sıkıldıktan sonra şekerle; kayısı, erik gibi meyveler ise üzerine su ve şeker dökülerek kaynatılmakta ve sonra şişelenmekte ve buzdolabında bekletilmektedir.
Bu şurup, özellikle yaz aylarında misafire servis edilmektedir. Ayrıca evde portakal, mandalina suyu, limonata gibi meyve suları da yapılmaktadır. Yemeğin yanında ayran içilirken, şurup veya meyve suyu yemekten sonra tercih edilmektedir. Kola ve diğer gazlı içecekler, paket ve toz meyve suları gibi içeceklerin yaygınlaşmasıyla şuruplar, Gaziantep içecek kültürü üzerindeki ağırlıklarını kaybetmişlerdir. Bugün birçok aile, misafir ve çocukları için paket meyve suyu almaktadır. Buna paralel olarak toz meyve sularının kullanımı da yaygınlaşmıştır. Kola tipi gazlı içecekler de, her ne kadar Gaziantepliler tarafından, ‘gençlerin alışkanlığı’ olarak tanımlansa da, toplumun büyük kesimi tarafından hem aile içinde hem de misafirlikte sıklıkla tüketilmektedir.
Ayran
Türkiye’nin birçok yerinde olduğu gibi Gaziantep’te de ayran yaygın bir içecektir. Ayran, eskiden bakır tastan, yine bakır kaşıkla içiliyor olmasına karşın, son yıllarda taslar, yerini cam bardaklara bırakmıştır. Ancak bazı restoranlarda, bakır tas ve kaşıkla sunum sürmektedir. Ayran, Gaziantep’te özellikle misafir ağırlamada önemli bir yere sahiptir. Sunulan yemeklerin tamamlayıcı içeceği ayrandır. Kola vb. içeceklerin de misafirlere yemeğin yanında servis edildiği gözlenmiştir.
Meyankökü Şerbeti ve ‘Sebil’
Meyankökü şerbeti Gaziantep’te özellikle yaz aylarında, dini açıdan önemli günlerde ve Ramazan ayında içilmektedir. Bu şerbet, bazı Antepliler tarafından evde yapılsa da, çoğu zaman sokaklarda dolaşan, bazen geleneksel kıyafetli ve sırtlarında büyük bir ‘şerbet tuluğunda’ meyankökü şerbeti satan satıcılardan alınmaktadır. Dini önemi olan bazı zamanlarda da ‘hayır olması amacıyla’ sokaklarda meyankökü şerbeti dağıtılmakta ve buna ‘sebil’ denmektedir Meyankökü şerbeti, Ramazan ayında da tüketilmektedir. İftar zamanı oruç, meyankökü şerbeti ile açılmaktadır. Hem dini günlerde tüketilmesi hem de sağlığa yararlı olması fikri nedeniyle meyan kökü şerbetinin tüketimi, Gaziantep’te geçmişte olduğu gibi bugün de yaygındır.
Önceki örneklerde belirtildiği gibi küresel öğelerin yerelleştiği, yerel öğelerin ise ya unutulmaya yüz tuttuğu ya da küresel ve ulusal nitelikler kazandığı günümüz dünyasında meyankökü şerbetinin (menengiç kahvesi de buna eklenebilir) bu denli Gaziantep yerelinde kalmış olması ilginçtir. Antepli olmayanların genellikle bu içeceği beğenmemeleri ve tadını “yavan” bulmaları, içeceğin yaygınlaşmasını engelleyen bir sebep olabilir. Fakat Gaziantep’te halen çoğu insan tarafından sevilerek tüketilmesi içeceğin yalnızca şifalı olmasının değil, sosyal ilişkilerde bütünleyici olmasının da bir sonucudur Her ne kadar tüketimi yaygın da olsa gazlı içecekler Antepli olmanın bir gereği değildir. Fakat meyankökü şerbeti kaynak kişinin de belirttiği gibi her evde bulunması gereken bir içecektir. Ayrıca meyankökü şerbetinin oldukça eski bir içecek olarak, geleneğin de bir parçası olması sebebiyle, Anteplilerde bir nostalji duygusu da uyandırdığı gözlenmiştir. İçeceğin bu yönü onun diğer şerbetler gibi yok olmasını engellemiştir.
Loğusa Şerbeti
Gaziantep’te tüketilen bir özel gün içeceği de, doğum sonrasında gelen bu ziyaretçilere ikram edilen loğusa şerbetidir. Kabuk tarçının suyla kaynatılmasından elde edilen içecek ilk olarak doğum yapan kadına,daha sonra onu ziyarete gelen herkese yanında ‘kuymak’ adı verilen muhallebiyle birlikte servis edilir. İçecek ilk hazırlandığı gün şişelenir ve kırk gün boyunca ziyarete gelenlere ikram edilir. Kaynak kişilerin çoğu loğusa şerbetinin tadını çok sevdiklerini belirtmişlerdir. İçecek şekerli ve tatlıdır, bu da yeni doğan çocuğa yönelik iyi dilekleri ve kutlamayı simgelemektedir.
Menengiç Kahvesi ve “Sağlık İçin”: Bitki Çayları
Menengiç kahvesi kavrulmuş ve çekilmiş Antep fıstığının tohumlarından yapılmaktadır. Tohumlar sütle ya da suyla pişirilmekte ve uzunca bir süre kaynatılmaktadır. Son yıllarda Gaziantep halkı tarafından tohum yerine, konservede hazır olarak satılan, sıvı kahve tercih edilmektedir. Bu sıvıya su ya da süt eklenip kaynatılarak ‘menengiç kahvesi’ hazırlanmaktadır. Menengiç konservede ya da tohum olarak şehirdeki aktarlardan temin edilmektedir. Menengiç kahvesi, Gaziantep ve çevresine sıkışmış bir içecektir. Fakat şifalı olduğu düşünüldüğü için özellikle kış aylarında Gaziantepliler bu içeceği evlerinde bulundurmakta boğaz ağrısını, öksürüğü ve soğuk algınlığını tedavi etmesi amacıyla kullanmaktadır. Bu içecek Türk kahvesi fincanıyla karşılaştırıldığında daha büyük bir fincanda içilmektedir. İlginç bir bulgu olarak, meyan kökü ve menengiç kahvesinin erkekler tarafından daha çok sevildiği ve tüketildiği görülmüştür.
Bu da yukarıda bahsettiğimiz Gaziantep’e aidiyet duygusunun erkekler tarafından daha çok paylaşıldığını gösteren bir bulgu olabilir. Son olarak, özellikle kış aylarında şifalı olduğu gerekçesiyle yaygın bir şekilde kullanılan bitki çaylarından söz edilebilir. Ihlamur, kuşburnu, karanfil, kabuk tarçın, kekik, adaçayı ağırlıklı olarak tüketilen bitki çaylarıdır. Bu bitki çaylarının özellikle soğuk algınlığını tedavi edebildiği düşünülmektedir. Örneğin ‘zahter’ adı verilen kekik çayının, safra kesesi problemlerine ve sindirim bozukluklarına iyi geldiği düşünülmektedir. Şifalı bitki bilgileri geleneksel olarak bilinmekle beraber medyanın da son yıllarda bitkilerle tedavi konusuna ağırlık vermesi bitki çaylarının popülerliğini artırmıştır. Yeşil çay da son zamanlarda tüm dünyada olduğu gibi Gaziantep’te de sağlıklı olduğu düşüncesiyle yaygınlaşmıştır. Poşet bitki çayları çok nadir kullanılmakla beraber, genellikle aktardan alınmış kurutulmuş bitkiler tercih edilmektedir.
Gaziantep’te içecekler sosyal hayatın merkezinde yer almaktadır. Buluşma, misafirlik, kabul günü, beş çayı gibi toplanmaların hepsinde yiyecek tüketimi her zaman görülmese de içecek tüketimine rastlanmaktadır. Ayrıca, birlikte bir şeyler içmek bir gereklilik olarak görülmektedir. “Birlikte bir şeyler içmek” eylemi, hem içeceği tek başına içmek yerine sosyal bir ortamda tüketmeyi tercih etmek hem de bir araya gelince bir şeyler içme gereği duymak açısından ilişkilerin bütünleyicisi konumundadır.